Lammkeule mit Gorgonzola-Spinat-Füllung
Ausprobiert, Fleisch
4-6 Portionen
750 Gramm Blattspinat
80 Gramm Pinienkerne
200 Gramm Gorgonzola (nicht zu reif)
2 Essl. Paniermehl
2 Eier (Kl. M)
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Lammkeule (2 kg netto, beim Metzger den Knochen auslösen lassen)
250 ml Lammfond
1 1/2 kg Sehr kleine Kartoffeln
12 lein. Tomaten
2 Zweige Rosmarin
200 Gramm Chaumes (französischer Butterkäse, nicht zu reif)
QUELLE
essen&trinken
Gutes aus dem Ofen, Naumann&Göbel
ISBN 3-625-10969-7
1. Spinat putzen, verlesen und gründlich in kaltem Wasser waschen.
Tropfnass in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze im geschlossenen
Topf zusammenfallen lassen. In einem Durchschlag abtropfen lassen.
Dann portionsweise in einem Geschirrtuch ausdrücken und grob hacken.
2. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten, abkühlen
lassen. Gorgonzola entrinden und grob würfeln. Spinat, Gorgonzola,
Pinienkerne, Paniermehl und Eier in einer Schüssel verkneten. Farce
kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Lammkeule mit einem scharfen Messer von der dicken Fettschicht
befreien (eventuell vorhandene Stempel herausschneiden), einen Teil
von dem Fett aufheben und später in die Saftpfanne zur Keule legen.
4. Lammkeule aufschneiden und auseinander geklappt mit der Hautseite
nach unten auf die Arbeitsfläche legen. In das dicke Muskelfleisch
der Keule auf beiden Seiten von innen nach aussen einen tiefen
Einschnitt machen. Den aufgeschnittenen Fleischlappen nach aussen
klappen und mit einem Fleischklopfer flach klopfen (so ergibt sich
mehr Platz für die Füllung). Fleisch leicht pfeffern und salzen.
5. Die vorbereitete Füllung in die Keulenmitte legen und etwas flach
drücken. Fleischlappen über die Füllung klappen. Mit einer
Spicknadel und Küchengarn rund um die Füllung mit groben Stichen
festnähen. Dann die Keule über die ganze Länge mit Küchengarn
zusammenbinden.
6. Keule mit den Fettstücken in die Saftpfanne des Backofens legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf
der 2. Einschubleiste von unten 11/4 Stunden garen; nach 10 Minuten
Garzeit den Lammfond dazugiessen.
7. Inzwischen die Kartoffeln schälen und die Tomaten auf der
Oberseite kreuzweise einritzen. Nach 1 Stunde Garzeit die
tropfnassen Kartoffeln um die Keule herumlegen und leicht salzen.
Rosmarinzweige dazwischen legen.
8. Die Temperatur auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) erhöhen
und die Keule weitere 40 Minuten zusammen mit den Kartoffeln garen,
zwischendurch die Kartoffeln ab und zu wenden. Nach Ablauf der 40
Minuten sollten die Kartoffeln leicht gebräunt und gar sein
(vorsichtshalber eine Garprobe machen). Dann die Tomaten mit der
eingeritzten Seite nach oben zu den Kartoffeln geben und die Keule
weitere 6-8 Minuten braten. Die Tomaten sollen nicht gar, sondern
nur heiss werden.
9. Keule aus dem Ofen holen, das Küchengarn entfernen, die Keule auf
eine feuerfeste Platte legen und den in Streifen geschnittenen
Chaumes darauflegen. Unter dem Grill leicht überkrusten.
Keule in Scheiben schneiden und mit Kartoffeln und Tomaten servieren.
Anmerkung: Ab Punkt 7, 2 ganze Knoblauchknollen mit geschmort, aus
dem Bratensaft eine Sauce gemacht.