Lammhaxe mit Zitruskruste

Lammhaxe mit Zitruskruste
Ausprobiert, Fleisch
6 Portionen

3 Lammhaxen
2 Essl. Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

FÜR DIE ZITRUSKRUSTE
Die abgeriebene Schale der folgenden Zitrusfrüchte
Saft einer unbehandelten Orange (100 ml)
Saft einer unbehandelten Zitrone (50 ml)
Saft einer 1/2 unbehandelten Grapefruit (50 ml)
20 Gramm  Zucker
150 Gramm  Butter
80 Gramm  Paniermehl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Essl. Olivenöl
1 Teel. Grobkörniger Senf

QUELLE
Sophie Dudemaine
Ducasse ganz einfach dank Sophie; Gerstenberg
ISBN 978-3-9369-2965-3



Die abgeriebenen Zitrusschalen fein hacken, 30 Sek. in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Den Saft in eine Kasserolle giessen, den Zucker und die Schalen hinzufügen und das Ganze bei starker Hitze sirupartig einkochen lassen. Den reduzierten Saft in einer Schüssel mit der Butter und dem Paniermehl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss das Olivenöl und den Senf unterrühren.

Den Backofen auf 230 °C (210 °C Umluft) vorheizen. Das Olivenöl bei starker Hitze in einem Schmortopf erhitzen. Die Lammhaxen 5 Min. rundherum anbräunen und anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haxen in eine Auflaufform setzen, mit der Zitruspanade bestreichen und dann zunächst 5 Min. bei 230°C (210°C Umluft) und danach weitere 30 Min. bei 200°C (180°C Umluft) im Backofen garen. Das Fleisch dabei immer wieder mit dem Bratfond begiessen.

Die Lammhaxen sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.