Lammfond
Ausprobiert, Saucen, Grundrezept
1 Rezept
500 Gramm Knochen und Parüren vom Lamm
2 Essl. Öl
2 Möhren
1 Zwiebel
1 Petersilienwurzel
1 Knollensellerie, Stück
1 Lauchstange
1 Knoblauchzehen
1 Chilischote
1 Lorbeerblatt
1/2 Teel. Thymian
1 Teel. Pfefferkörner
2 Gewürznelken
2 Wacholderbeeren, zerdrückt
200 ml Rotwein
1 Tomate
1 Teel. Salz
Mascha Kauka
Lieber mit Sauce
ISBN 3-8299-4733-X
Eine Lammkeule schmeckt auch ohne diesen Fond. Mit Lammfond begossen ist sie aber noch besser, vor allem die Sauce wird unvergleichlich. Ausserdem wäre es schade, die Knochen und Abschnitte nicht zu verwerten. Kochen Sie gleich eine möglichst grosse Menge.
Reste lassen sich einfrieren und liefern die Basis für eine Sauce zu kurzgebratenem Lammfleisch oder für das nächste Ragout.
Die Knochen grob zerteilen und mit den Parüren im heissen Öl rundherum anbraten.
Das Gemüse waschen, putzen, trockenschüttein und grob hacken. Dann dazugeben und 15 Minuten mitrösten.
Mit wenig kaltem Wasser ablöschen, den Bratensatz dabei lösen und noch einmal rösten.
Nach weiteren 15 Minuten mit Rotwein löschen, Kräuter und Gewürze zugeben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Die geviertelte Tomate und das Salz zugeben. Bei mittlerer Temperatur langsam aufkochen und im offenen Topf ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Wichtig ist das Abschäumen, wiederholen Sie es, so oft wie nötig.