Lammfilets mit Gewürzkruste an Grapefruit-Koriander-Sauce
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner (gehäuft)
5 Wacholderbeeren
1 Teel. Korianderkörner (gehäuft)
1 Essl. Milder Senf
1 Essl. Olivenöl
3 Lammrückenfilets
2 Rosa Grapefruits
2 Essl. Butterschmalz
50 ml Trockener Sherry
200 ml Kalbsfond (oder auch Lammfond)
80 Gramm Butter
Salz, Pfeffer, Korianderpulver
QUELLE
Annemarie Wildeisen
Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
ISBN 3-85502-591-6
Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen im Mörser oder mit der Breitseite einer Messerklinge zerdrücken. Mit dem Senf und dem Öl zu einer dicken Paste mischen. Auf die obere Seite der Lammrückenfilets streichen.
Das Fleisch mit Folie bedeckt 1 Stunde, besser aber über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Den Saft der einen Grapefruit auspressen. Die andere Grapefruit mit einem scharfen Messer mitsamt der weissen Haut schälen. Dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden; dabei austretenden Saft sowie den Saft aus den übriggebliebenen Häuten zum Saft der ersten Grapefruit geben.
Die Bratbutter erhitzen und die Lammrückenfilets mit der Gewürzkruste nach oben in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 2 1/ 2 Minuten anbraten; dabei einen Deckel auflegen, damit sich auch die Fleischporen auf der Oberseite schliessen. Am Schluss der Bratzeit etwas heisse Bratbutter über die Gewürzkruste träufeln.
Die Lammfilets sofort in den 70 Grad heissen Ofen geben und etwa 1 Stunde gar ziehen lassen.
Überschüssiges Bratfett abgiessen. Sherry und Grapefruitsaft beifügen und etwas einkochen lassen. Dann den Fond dazugiessen und alles auf 100 ml reduzieren. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Korianderpulver abschmecken.
Die Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce überziehen und mit Grapefruitschnitzen garnieren.
Beilage: Gebratene Schwarzwurzeln
Zubereitungsart auch geeignet für:
- Entenbrüstchen: Die Fetthaut entfernen. Anbraten und Nachgaren wie Lammrückenfilets.