Lammbuletten auf Rahmspitzkohl
Lammbuletten auf Rahmspitzkohl
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
2 Altbackene Brötchen (vom Vortag)
150 ml Milch
2 klein. Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Essl. (30g) Butter
500 Gramm Lammfleisch, von Haut und Sehnen befreit
2 Eier
2 Essl. Gehackte Blattpetersilie
1 Essl. Gehackter Thymian
1 Unbehandelte Zitrone; die abgeriebene Schale
Salz, schwarzer Pfeffer
KOHL
700 Gramm Spitzkohl
Salz
1 Zwiebel
50 Gramm Speck
1 groß. Tomate
50 Gramm Butter
2 Teel. Mehl
50 ml Weisser Portwein
200 ml Rinderbrühe
150 ml Sahne
Salz
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Gemahlene Muskatnuss
1 Essl. Geschlagene Sahne
80 Gramm Butterschmalz
Etwas Kerbel zum Garnieren
Quelle
Johann Lafer
Rezepte, Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und Gebäck;
Bassermann
ISBN 3-8094-1666-5
Die Brötchen in Würfel schneiden. Die Milch erhitzen und die
Brötchen darin einweichen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter
in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel- und die Knoblauchwürfel darin
glasig anschwitzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Das Lammfleisch abwechselnd mit den eingeweichten Brötchen durch die
grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Die gedünsteten Zwiebel- und Knoblauchwürfel sowie die Eier zu dem
Hackfleisch geben. Den Bulettenteig mit den Kräutern, der
Zitronenschale sowie Salz und Pfeffer würzen und alles gut
durchkneten.
Den Strunk kegelförmig aus dem Kohlkopf herausschneiden und die
äusseren Blätter entfernen. Die restlichen Blätter in Salzwasser
etwa 2 Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die
dicken Blattrippen herausschneiden und die Blätter in Streifen
schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Speck in kleine Würfel
schneiden. Die Tomate über Kreuz einritzen, mit kochendem Wasser
überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Den Stielansatz und
die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.
Die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Speckwürfel darin
glasig anschwitzen und mit dem Mehl bestäuben. Mit dem Portwein
ablöschen und mit Rinderbrühe und Sahne aufgiessen.
Die Spitzkohlsauce einmal aufkochen lassen, den Spitzkohl hinzufügen,
alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und noch etwa 5 Minuten im
geschlossenen Topf köcheln lassen. Zum Schluss die geschlagene Sahne
und die Tomatenwürfel unterrühren.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Bulettenteig mit
den Händen Buletten formen und diese, leicht flach gedrückt, in dem
heissen Butterschmalz in etwa 4 Minuten pro Seite goldbraun,
knusprig braten. Die Buletten auf dem Spitzkohl anrichten, mit etwas
Kerbel garnieren und sofort servieren. Wer möchte kann noch etwas
dunklen Lammfond dazu reichen.
Anmerkung: Vorsicht, Arbeit!