Lachsforelle im Lauchmantel
Lachsforelle im Lauchmantel
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen
LACHSFORELLE
700 Gramm Lachsforelle ohne Haut und Gräten
80 Gramm Sahne
Salz, Pfeffer
1 Eiweiss
Pernod
1 Stange Porree
3 Essl. Olivenöl
SAUCE
2 Schalotten
200 ml Riesling
200 Gramm Sahne
Salz, Pfeffer
50 Gramm Butter
GEMÜSE
200 Gramm Möhren
200 Gramm Sellerie
200 Gramm Zucchini
60 Gramm Butter
Salz, Pfeffer
PARISER KARTOFFELN
800 Gramm Kartoffeln
2 Essl. Olivenöl
Salz, Pfeffer
QUELLE
Restaurant "Landhaus Günther", Lippstadt
WDR Fernsehen; Daheim & Unterwegs
Sendung vom Montag, 07. April 2003
Die Lachsforelle in 4 gleiche Stücke schneiden und 80 g Fischfleisch für die Farce kühlen. Das kalte Fischfleisch würfeln und zusammen mit der Sahne, Eiweiss und Pernod fein pürieren.
Den Porree halbieren, waschen blanchieren. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch auf einer Seite dünn mit der Farce bestreichen und den Porree schuppenartig darauf legen. Porree fest andrücken.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Fisch mit der Fleischseite nach unten legen und in 1-2 Minuten knusprig braten. Danach noch ca. 7 Minuten im vorgeheizten Backofen (150 Grad) garen, bis der Porree leicht braun wird.
Sauce:
Schalotten fein würfeln, mit etwas Butter anschwitzen und dann mit dem Riesling ablöschen. Bei schwacher Hitze kochen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Sahne hinein, nochmals aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butterflöckchen untermixen.
Gemüse:
Gemüse schälen, waschen und in feine, 5cm lange Streifen schneiden. Möhren und Sellerie leicht vorblanchieren. Gemüse in Butter leicht anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Pariser Kartoffeln:
Die geschälten Kartoffeln mit dem Pariser Ausstecher ausstechen und im Salzwasser gar kochen. Olivenöl erhitzen, Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne leicht bräunen.
Anmerkung: Wenn die Farce zu dünn wird, etwas Semmelbrösel mit pürieren. Die Kartoffelrest werden natürlich nicht entsorgt, da wird ein Kartoffelpürree gemacht.