Lachsfilets im Wirsingmantel

Lachsfilets im Wirsingmantel
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen


4 groß. Wirsingblätter
2 Teel. Meersalz
900 Gramm  Lachsfilet ohne Haut, gut gekühlt
Weisser Pfeffer aus der Mühle
150 Gramm  Süsse Sahne, gut gekühlt
20 ml  Cognac
2 Essl. Butter
300 ml  Fischfond
2 Schalotten
200 ml  Weisswein
250 Gramm  Creme double
Dillsträusschen für Garnitur

Quelle
Heinz Imhof
Fisch, Die besten Rezepte; Bassermann
ISBN 3-8094-1128-0



1. Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und
enthäuten. Sie dann halbieren, vom Stielansatz befreien, entkernen
und in Würfel schneiden. Die Wirsingblätter abspülen und in leicht
gesalzenem Wasser kurz blanchieren.

2. Das graue Fleisch der Lachsfilets abschneiden. Das Filet in 4
Portionen von jeweils etwa 150 g schneiden. Den Rest kleinschneiden,
mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einem gekühlten Mixer
pürieren. Die Sahne nach und nach daruntermixen und die Farce zum
Schluss mit Cognac abschmecken. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

3. Die Wirsingblätter trockentupfen, zurechtschneiden und die dicke
Mittelrippe flachschneiden. Die Wirsingreste aufbewahren. Die
Innenseiten der Blätter mit der Lachsfarce bestreichen. Das
Lachsfilet darauf legen und in die Blätter einschlagen. Eine
ofenfeste Form mit etwas Butter ausstreichen. Die Wirsingpäckchen in
die Form legen, mit 100 ml Fischfond begiessen, abdecken und im Ofen
etwa 15 Minuten garen.

4. Die Schalotten schälen, fein hacken und in der restlichen Butter
andünsten. Die Wirsingreste und den Weisswein dazugeben, zur Hälfte
einkochen lassen, den Fischfond und den Fond der Lachspäckchen
dazugeben und alles nochmals zu einem Drittel einkochen.

5. Die Creme double zur Sauce geben, sie etwa 3 Minuten kochen
lassen und dann durch ein Sieb passieren. Die Tomatenwürfel
dazugeben. Die Sauce mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und auf
die Teller geben.

Die Lachspäckchen schräg halbieren, auf die Sauce legen und mit den
Dillsträusschen garnieren.

Anmerkung: Aufwändig! Aber sehr lecker!

BEILAGENTIPS Zu diesem Gericht schmecken hervorragend kleine
Kartoffelkugeln, die in Erdnussöl gebraten und mit gerösteten
Erdnüssen serviert werden.

REZEPTVARIATION Das Lachsfilet kann man auch mit einer Dillkruste
braten und zur Sauce servieren. Dazu l Bund Dill waschen,
trockentupfen, die Sträusschen von den Stielen zupfen und grob
hacken. Die Lachsfilets mit Meersalz und Pfeffer würzen, auf einer
Seite mit dem Dill belegen und ihn andrücken. Den Lachs bei geringer
Hitzezufuhr in 4 Esslöffeln Sonnenblumenöl und 2 Esslöffeln Butter
etwa 1 Minute anbraten. Das Filet wenden und im vorgeheizten Ofen
bei 180°C etwa 10 Minuten braten.