Lachsfilet sous-vide mit Sesam-Aprikosen-Sofrito

Lachsfilet sous-vide mit Sesam-Aprikosen-Sofrito
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen


1 Bio-Zitrone
800 Gramm  Lachsfilet (Mittelstück; ohne Haut)
Salz, Pfeffer
3-4  Essl. Olivenöl
6 Getrocknete Aprikosen
1/2-2 Getrocknete Chilischoten (je nach gewünschter Schärfe)
4 Stängel  Minze (oder Zitronenverbene)
2 Essl. Sesamsamen
2 Essl. Semmelbrösel (oder im Blitzhacker zerkleinertes altbackenes Weißbrot)
4 Essl. Saure Sahne (nach Belieben)

QUELLE
Hans Gerlach
slow cooking
Kochen mit Zeit, Lust & Liebe
ISBN 978-3-8338-2726-6
                   


Zubereitung:
1. Den Backofen auf 60° Umluft vorheizen und einen großen flachen
Topf, der mit kochendem Wasser gefüllt ist, hineinstellen. Oder ein
Sous-vide-Bad auf 60° vorheizen. Die Zitrone heiß waschen,
abtrocknen und 1 TL Schale fein abreiben. Die Zitrone längs vierteln.
Das Lachsfilet waschen und trocken tupfen, in vier Portionen
schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lachsstücke
nebeneinander in einen oder zwei Vakuumbeutel legen und die
Zitronenschale sowie 2 EL Olivenöl darauf verteilen. Die Beutel mit
einem Vakumiergerät luftdicht verschließen. Die Lachsfilets im
Wasserbad im Ofen oder im Sous-vide-Bad 15 Min. garen, eventuell mit
einem Sieb oder einem Topfdeckel beschweren, sodass die Filets ganz
mit Wasser bedeckt sind.

2. Inzwischen die Aprikosen fein hacken. Die Chilischote(n)
zerbröseln. Die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blätter
abzupfen. Dann eine beschichtete Pfanne mit dem restlichen Olivenöl
erhitzen. Die Vakuumbeutel aufschneiden, die Filets herausheben und
in der Pfanne bei großer Hitze kurz anbraten, sodass die Filets
außen heiß sind. Aprikosen, Chili, Sesam und Brotbrösel dazugeben,
die Filets wenden und alles 1 Min. weiterbraten. Die Filets auf
Teller legen, die Aprikosen-Sesam-Brösel darauf verteilen und die
Zitronenspalten dazu servieren. Auf jedes Filet nach Belieben 1 EL
saure Sahne geben. Die Minzeblätter zerzupfen und die Lachsfilets
damit garnieren.

Risotto mit Erbsen Zum Lachsfilet passt perfekt ein kleiner Risotto:
Dafür 1,2 l Hühnerbrühe (oder Fischfond) zum Kochen bringen. 300 g
Risottoreis (z. B. Arborio) in 1 EL Olivenöl 2 Min. andünsten. Nach
und nach die heiße Brühe zugeben, den Reis bei kleiner Hitze etwa 18
Min. kochen lassen, ab und zu umrühren. Nach 15 Min. 250 g Erbsen
(TK) oder in Streifen geschnittene Zuckerschoten unterrühren und
mitgaren. 2 EL Olivenöl, 3-4  EL frisch geriebenen Parmesan und 1
Handvoll gehackte Petersilie unterrühren. Vom Herd nehmen und
zugedeckt 2 Min. ziehen lassen.