Lachsfeuilleté an Champagner-Vanille-Sauce
Ausprobiert, Vorspeise
4 Portionen
1 klein. Schalotte
1 Essl. Butter
100 ml Champagner
200 ml Fischfond
6 Schwarze Pfefferkörner
150 Gramm Blätterteig; ca.
1/2 Vanilleschote
100 ml Doppelrahm
Salz, Cayennepfeffer
1 Eigelb
400 Gramm Lachsfilet am Stück, entgrätet und enthäutet; bis 13% mehr
25 Gramm Butter
1 Schuss Champagner zum Fertigstellen
QUELLE
Annemarie Wildeisen
Vanille, Gewürz der Göttin; AT Verlag
ISBN 3-85502-751-X
1. Die Schalotte schälen und fein hacken. In der warmen Butter
andünsten. Den Champagner, den Fischfond sowie die grob zerdrückten
Pfefferkörner beifügen und alles auf knapp 100 ml einkochen lassen.
2. Inzwischen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche den Blätterteig
etwa 4 mm dick auswallen und in 4 gleich grosse Rechtecke schneiden.
Diese auf ein kalt abgespültes Backblech legen. Kurz kühl stellen.
3. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und zusammen mit
dem Doppelrahm zum eingekochten Champagnerjus geben. Die Sauce noch
so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
4. Die Blätterteigrechtecke mit Eigelb bestreichen. Im auf 220 Grad
vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille in etwa 12 Minuten
goldbraun backen.
5. Das Lachsfilet in 4 gleichmässige Tranchen schneiden. Mit Salz
und Pfeffer würzen. In einen leicht gebutterten Siebeinsatz legen
und im aufsteigenden Dampf zugedeckt, je nach Dicke der Tranchen, 4-
5 Minuten garen. Man kann die Lachsfilettranchen auch in wenig
leicht kochendem Fischfond zugedeckt gar ziehen lassen.
6. Kurz bevor der Fisch gar ist, die Sauce nochmals aufkochen. Die
Butter beifügen und einziehen lassen. Zuletzt mit 1 Schuss
Champagner parfümieren, dabei schäumt die Sauce leicht auf.
7. Die Blätterteigkissen waagrecht aufschneiden. Die Teigboden auf
vorgewärmte Teller setzen. Die Lachstranchen nach Belieben in dünne
Scheiben aufschneiden, auf den Blätterteigboden geben, mit etwas
Sauce beträufeln und den Blätterteigdeckel aufsetzen. Die Feuilletés
mit der restlichen Sauce umgiessen. Sofort servieren.