Kürbisragout mit Kalbsröllchen und Kartoffel-Lauch-Püree
Ausprobiert, Hauptspeise
4 Portionen
FÜR DAS KÜRBISRAGOUT
100 Gramm Butter
150 Gramm Zwiebelwürfel
1 kg Kürbis
Das Weisse von 2 Stangen Porree in dünnen Streifen
1 Essl. Zucker
Salz, Pfeffer
Muskat
1 Essl. Sherry-Essig
FÜR DAS PÜREE
150 ml Sahne
1 Essl. Butter
Salz
Muskat
600 Gramm Salzkartoffeln
Das Grüne von 2 Stangen Porree
FÜR DIE RÖLLCHEN
4 Kalbsschnitzel á 150 g (vom Metzger ganz flach -- geklopft)
2 Essl. Olivenöl
Salz, Pfeffer,
Etwas Gekochtes Porreegrün
4 Essl. Kürbisragout
FÜR DIE DEKORATION
Schnittlauch-Stängel
QUELLE
Meike Petri, Restaurant Drei Kronen in Lippstadt
WDR Spitzenkochtipp 14.10.04
Kürbis von Schale und Kernen befreien. Das feste gelb-orangefarbene
Fruchtfleisch in dünne Scheiben (drei Millimeter) schneiden und
diese dann in gleich grosse Stücke (Dreiecke, Quadrate, Rauten....
ganz nach Lust und Laune). Butter in einer Pfanne zerlassen und
zuerst die Zwiebelwürfel anschwitzen, dann die Lauchstreifen dazu
geben und schliesslich die Kürbisstücke. Diese nach zwei Minuten mit
dem Zuckerbestreuen - der betont die natürliche Süsse des Kürbis und
löst sich in der Butter zu einem Karamell. Nach weiteren fünf
Minuten mit Salz, weissem Pfeffer und frisch geriebenem Muskat
würzen und mit einem Schuss Sherry-Essig verfeinern.
Die Salzkartoffeln durchpressen oder stampfen. Das Porree-Grün für
eine Minute in Salzwasser kochen, dann sofort in einer Schüssel mit
kaltem Wasser und Eiswürfeln abschrecken. Damit behält der Porree
seine Farbe. Kurz vor dem Anrichten Sahne aufkochen, kräftig mit
Salz und Muskat würzen und den Kartoffelschnee mit der Butter dazu
geben. Und das mit dem Pürierstab zu Mus verarbeitete Porree-Grün.
Das Schnitzelfleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen, mit Porree-
Grün belegen und je Schnitzel 1 EL Kürbisragout darauf verteilen.
Alles eng aufrollen und das Ende seitlich mit einem Rouladen-Spiess
befestigen. In einer Pfanne mit Olivenöl rundherum etwa acht Minuten
goldbraun braten. Danach den Spiess herausziehen.
Vor dem Anrichten die Kalbsröllchen schräg aufschneiden. Durch die
Füllung bringt das einen sehr schönen optischen Effekt.
Anrichten
In die Mitte der Teller jeweils einen Streifen vom Püree geben, am
schönsten gelingt das mit einer Spritztüte. Aussen herum geben Sie
kreisförmig das Kürbisragout. An den Püree-Streifen lehnen Sie die
Scheiben vom Kalbsröllchen.
http://www.wdr.de/tv/aks/kochtipp/20041014_kürbisragout.jhtml
Anmerkung: etwas aufwändig, aber lohnend. Ich habe Schweineroulade
genommen, und den Kürbis nicht so klein geschnitten (ich betreibe
keine Gourmet-Küche).