Kräftig Geschmorte Lammhaxe und Safranrisotto

Kräftig Geschmorte Lammhaxe und Safranrisotto
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

4 klein. Lammhaxen, pariert
Salz, Pfeffer
1 Essl. Paniermehl, mit 1 EL Mehl vermischt
1 Karotte, geschält
1 Stange  Lauch, geputzt, nur das Weisse
100 Gramm  Sellerie, geschält
100 Gramm Schalotten, geschält
100 ml  Olivenöl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Je 3 Zweige Rosmarin, Salbei und Thymian
3 Essl. Tomatenmark
500 ml  Rotwein
3 Ltr. Lammfond
Salz, Pfeffer

FÜR DEN SAFRANRISOTTO
2 Schalotten, fein gewürfelt
3 Essl. Olivenöl
200 Gramm  Risottoreis (Rundkornreis)
50 ml  Trockener Riesling
500 ml  Geflügelbrühe
1 Messersp. Safranpulver
60 Gramm  Frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer aus der Mühle

QUELLE
Walter und Sascha Stemberg, Haus Stemberg, Velbert
Lamm, Kochen wie die Profis; Haedecke
ISBN 978-3-7750-0554-8



Die Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen, danach in dem mit Paniermehl vermischten Mehl wenden. Karotte, Lauch, Sellerie und Schalotten in gleichmässige kleine Würfel schneiden.

In einem genügend grossen Schmortopf das Olivenöl erhitzen, die Haxen einlegen und von allen Seiten scharf anbraten. Gemüse- und Schalottenwürfel zugeben und ebenfalls kräftig anbraten. Nun den Knoblauch, die Kräuterzweige und das Tomatenmark untermischen, mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen, etwas einkochen, dann das Ablöschen und Einkochen wiederholen, bis der ganze Rotwein aufgebraucht ist. Mit dem Lammfond aufgiessen, den Bratsatz lösen und die Haxen zugedeckt solange schmoren, bis das Fleisch gar ist (1 1/2 - 2 Stunden, das Fleisch soll sich fast von alleine vom Knochen lösen).

Die geschmorten Haxen nun vorsichtig aus dem Topf heben und mit Folie bedeckt beiseite legen. Die Sauce mit dem Pürierstab mixen und ohne Deckel einkochen, bis sie eindickt. Zum Schluss die Sauce durch ein Haarsieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Lammhaxen in der Sauce heiss werden lassen.

Für den Safranrisotto in einem Topf die Schalotten im Olivenöl anschwitzen. Den Reis zugeben und unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Mit Wein ablöschen, mit der Brühe aufgiessen und ca. 15 Minuten köcheln. Während der Reis gart, immer wieder umrühren, wenn nötig, etwas mehr Brühe hinzufügen. Wenn der Reis al dente ist, den Topf vom Herd ziehen, das Safranpulver unterrühren, dann den Risotto mit geriebenem Parmesan vermischen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Lammhaxen vorsichtig auf Teller anrichten und mit Sauce überziehen. Den Safranrisotto separat dazu servieren, nach Belieben die Teller mit kleinen Salbeizweigen garnieren.

Anmerkung: *** Sehr schönes Kochbuch