Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto ...

Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto ...
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen

1 Zanderfilet ohne Schuppen und Gräten á ca. 450g

FÜR DAS PERLGRAUPENRISOTTO
250 Gramm  Perlgraupen
1 Bund  Suppengemüse; bis doppelte Menge
1 Tomate (gehäutet)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 Scheiben  Parmaschinken o. 30g durchwachsener Speck

FÜR DAS BÄRLAUCHPESTO
1 Bund  Bärlauch
30 Gramm  Kürbiskerne
30 Gramm  Haselnüsse
Olivenöl

FÜR DEN MEERETICHSCHAUM
2 Teel. Sahnemeerettich
250 ml  Sahne
250 ml  Weisswein
3 Schalotten
50 Gramm  Perlzwiebeln

AUSSERDEM
Rosmarin
Thymian
1 Lorbeerblatt
Glatte Petersilie
3 Sternanis
Meersalz
1 Zitrone

QUELLE
Michael Goller vom Restaurant La Societe in Köln
WDR Fernsehen Spitzenkochtipp
Sendung vom 03. Mai 2001



Perlgraupen über Nacht einweichen. Speck- und Zwiebelwürfel mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer in Olivenöl anschwitzen. Graupen zugeben mit einem kleinen Schuss Weisswein und Brühe ablöschen, zu 3/4 gar kochen und das kleingeschnittene Gemüse zugeben und zum Schluss mit geriebenem Parmesan verfeinern.

Für das Pesto Bärlauch, etwas Meersalz, Haselnüsse und Kürbiskerne in die Küchenmaschine mit Zitronensaft und Olivenöl geben und fein zermahlen.

Den Fisch in vier Stücke teilen, auf der Hautseite einritzen und auf dieser Seite in etwas Öl und mit Sternanis braten, Butter zugeben und damit den Fisch begiessen.

Anmerkung: Ich hatte TK-Zander. Die Graupen habe ich nicht eingeweicht, das ging in 25 Minuten auch ohne. Die Anweisung für den Meerrettichschaum fehlt, warum auch immer, ich bin da einfach nach Gefühl vorgegangen. Klappt, meine ich. Insgesamt sehr empfehlenswert.

: O-Titel   : Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto und Meerettichschaum