Kartoffeln à la Maxim's
Ausprobiert, Beilagen
4 Portionen
600 Gramm Kleine Kartoffeln
Etwas Salz
125 Gramm Butter, geklärt
QUELLE
Le Cordon bleu
Die Schule für den Gourmet, Kartoffeln; Könemann
ISBN 3-8290-0578-4
1. Den Ofen auf 240 °C (Gasherd Stufe 4-5) erhitzen. Kartoffeln
schälen und zurechtschneiden, dann mit einem scharfen Messer oder
einem auf 2 mm eingestellten Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden.
Die Kartoffeln salzen.
2. Die geklärte Butter erhitzen und die Hälfte auf ein Backblech
giessen. Eine Kartoffelscheibe auf das Backblech legen
- sie wird der Mittelpunkt des Kreises - und 5 oder 6 weitere
überlappend um sie herum anordnen. Mit den übrigen Scheiben ebenso
verfahren und mit der verbliebenen Butter einpinseln. 6-8 Minuten
backen, bis die Kanten braun sind. Wenden und weitere 2-3 Minuten
backen, bis beide Seiten goldbraun und die Kanten schon knusprig
sind. Dann 5 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen,
anschliessend trockentupfen.
3. Alternativ können die Scheiben auch in einer kalten,
antihaftbeschichteten Pfanne angeordnet werden. Grosszügig die
Butter darüber und um die Kreise herum träufeln. Die Pfanne bei
mittlerer Temperatur auf den Herd stellen und beim Erwärmen
vorsichtig schwenken, um ein Anhaften zu verhindern. Während des
Bratens heben sich die Kreise und schwimmen in der Butter. Sobald
die Kanten sich färben, wenden und weitere 1-2 Minuten braten. Dann
auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.
4. Zum Aufwärmen die Kartoffelkreise 2-3 Minuten auf einem
Kuchengitter in den heissen Ofen stellen. Dann sofort servieren.
Anmerkung: dazu braucht man(n) Geduld, das ist nicht einfach, das
merkt man(n) spätestens beim Wenden. Dazu gab es einen Löffel Gänse-
Confit.