Kaninchensülze mit Basilikumsauce
Kategorien: Ausprobiert, Vorspeise
6 Portionen
1 Kaninchenrücken mit Knochen (etwa 600 g, grob zerteilt, beim Metzger vorbestellen; ersatzweise Hähnchenbrust mit Knochen)
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1 Pack. Tiefgekühltes Suppengemüse (50 g)
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
Salz
100 ml Trockener Weisswein
2 Essl. Süsser Sherry; bis 1/2 mehr
Pfeffer
4 Blätter Weisse Gelatine; bis 1/4 mehr
100 Gramm Möhre
100 Gramm Lauch
100 Gramm Knollensellerie
1 Kopf Blattsalat (z.B. Frisee)
1 Bund Basilikum
50 ml Milch
4 Essl. Olivenöl; bis 1/2 mehr
QUELLE
meine Familie & ich
3/2003
-- Erfasst *RK* 07.10.2003 von
-- Max Thiell
Am Vortag:
1. Kaninchenrücken kalt abbrausen lind in einen grossen Topf mit
etwa 1500 ml Wasser geben. Knoblauch und Zwiebel abziehen, grob
würfeln. Beides mit Suppengemüse, Nelken, Lorbeerblättern,
Pfefferkörnern und 1/2 TL Salz zugeben. Einmal aufkochen, den Schaum
abschöpfen. Kaninchen bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.
2. Kaninchen aus der Brühe nehmen. Fleisch vom Knochen lösen und
sehr fein würfeln. Die Brühe durch ein mit einem Küchentuch
ausgelegtes Sieb giessen. 500 ml Brühe abnehmen, Wein und Sherry
zugiessen, 10 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer sehr kräftig
abschmecken.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
4. Möhre, Lauch und Sellerie putzen, waschen, sehr fein würfeln. In
Salzwasser 3-4 Minuten garen, abtropfen lassen, in die Brühe geben.
Ausgedrückte Gelatine in der warmen Brühe auflösen, Fleisch zugeben.
5. Eine rechteckige Form (Inhalt: 800 ml, ich habe eine
Speiseeisverpackung genommen, ohne Folie einzulegen, trennt sich
hervorragend!) mit Klarsichtfolie auslegen. Gemüse-Fleisch-Brühe
eingiessen, kalt stellen.
BITTE BEACHTEN, MUSS ÜBER NACHT KALT STEHEN
6. 2 Stunden bevor die Gäste kommen: Salat putzen, waschen, in
mundgerechte Stücke zupfen. Basilikum abbrausen, Blättchen mit Milch
und Öl pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Wenn die Gäste da sind: Salat auf Tellern verteilen. Sülze
stürzen, die Folie abziehen. Ein grosses Messer kurz in heisses
Wasser tauchen und die Sülze damit in Scheiben schneiden. Sülze auf
die Teller legen, Basilikumsauce darüber träufeln und servieren.
Dazu schmeckt frisches Baguette.
Anmerkung: ich habe das mit Hühnerbrust gemacht.
Hat aber nicht geklappt, die Gelatine scheint zu knapp bemessen zu
sein. Ansonsten eine sehr leckere Vorspeise, die Basilikumsauce ist
auch sehr gut.