Kalbsschnitzel mit Austernpilz-Risotto
Ausprobiert, Hauptspeise
2 Portionen
1 Handvoll Austernpilze
2 Handvoll Risottoreis
1 klein. Stück Parmesan
2 Kalbsschnitzel
7 Essl. Olivenöl
Je 2 grosse Gläser Weisswein und Brühe
1 Zwiebel
1 Glas Rotwein
Salz, Pfeffer
4 Essl. Butter
QUELLE
Alexander Hermann
Kochzeit; Zabert Sandmann
ISBN 3-93023-66-8
Die Austernpilze vom Strunk abschneiden, grössere Exemplare
halbieren. Den Strunk klein hacken und in 2 EL Olivenöl anbraten,
mit Weisswein und Brühe ablöschen. Aufkochen, dann heiss halten,
aber nicht mehr kochen lassen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden
und in 1 EL Olivenöl andünsten. Den Risottoreis hinzufügen, mit Salz
und Pfeffer würzen und ebenfalls kurz andünsten. Nun mit dem heissen
Pilzfond aufgiessen und sofort mit einem Kochlöffel umrühren.
(Weiter verfahren wie auf Seite 106 beschrieben.) Siehe unter
Anmerkung!
Falls der Fond nicht ausreicht, einfach etwas Brühe und Weisswein
nachgiessen. Der Risotto ist gar, wenn er sämig ist, aber noch Biss
hat. Zum Schluss 3 EL kalte Butter unterrühren.
Vom Parmesan mit dem Messerrücken etwa 2 EL dünne Späne abschaben.
Zusätzlich noch etwa 2 EL Parmesan reiben und unter den Risotto
rühren. Kurz vor dem Anrichten die Austernpilze in 2 EL Olivenöl
anbraten und unter den Risotto geben.
Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und in 2 EL Olivenöl
scharf von beiden Seiten je ca. 1 Minute anbraten. Auf einem
ofenfesten Teller im vorgeheizten Backofen bei 120 °C (Umluft 90 °C)
in ca. 4 Minuten fertig garen.
Den Bratsatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen und auf etwa ein
Drittel einkochen lassen. 1 EL kalte Butter zum Binden einrühren,
aber nicht mehr kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Risotto mit den aufgeschnittenen Kalbsschnitzeln anrichten, die
Rotweinbutter darüber geben und mit den Parmesanspänen garnieren.
Statt Kalb eignet sich für dieses Gericht auch hervorragend Lamm
oder Geflügel. Und Rosmarin ist der ideale Aromapartner zu
Pilzrisotto jeglicher Art.
Anmerkung: ich habe das mit Hühnerbrust gemacht. Auf Seite 106 steht:
Der Risotto
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in 1 EL Olivenöl andünsten.
Den Reis dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls kurz
andünsten. So viel heissen Fond durch ein Sieb dazugiessen, bis der
Reis gut bedeckt ist. Die Hitze reduzieren - der Risotto muss
langsam garen, eher quellen. Nun ist Ausdauer gefragt: Immer wieder
unter ständigem Rühren etwas heissen Fond zum Risotto geben, der
Reis sollte stets genügend Flüssigkeit haben. Fertig ist der Risotto
nach ca. 15 Minuten, wenn die Reiskörner noch etwas Biss haben, aber
schon zu einer sämigen Masse geworden sind. Zuletzt die kalte Butter
unter den Risotto rühren -sie gibt dem Gericht den nötigen Schmelz.