Kalbsnuss an Portweinrahm mit Getrockneten Tomaten
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
100 Gramm In Olivenöl einlegte getrocknete Tomaten, abgetropft gewogen
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
800 Gramm Runde Kalbsnuss oder Faux-Filet
Salz & Pfeffer aus der Mühle
2 Essl. Butterschmalz
150 ml Portwein
200 ml Kalbsfond
300 ml Sahne
Einige Tropfen Zitronensaft
1 Bund Schnittlauch
QUELLE
A. Wildeisen
Fleisch sanft garen bei Niedrigtemperatur AT Verlag
ISBN 3-85502-591-6
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundherum 8 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad 2 1/ 2 Stunden nachgaren lassen.
Im Bratensatz Tomaten, Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit dem Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugiessen und alles wiederum auf etwa 150 ml einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und den Schnittlauch mit der Schere dazuschneiden. Die Kalbsnuss in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten und mit Sauce umgiessen.
Beilage: Maisgaletten