Kalbsnuss an Champagnersauce
Ausprobiert, Fleisch
4-6 Portionen
1 mittl. Karotte
1 Zarte Stangenselleriezweige (etwa gleiches; bis doppelte Menge Gewicht wie die Karotte)
1 Stück Lauch, etwa 4 cm lang
1 Runde Kalbsnuss oder falsches Filet (ca. 600 g)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Bratbutter
50 ml Weisswein
1 Essl. Butter zum Dünsten
375 ml Champagner brut
250 ml Doppelrahm
40 Gramm Butter zum Fertigstellen der Sauce
QUELLE
Annemarie Wildeisen
Fleischküche; 2004, AT Verlag
ISBN 3-85502-814-1
1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
2. Die Karotte schälen, Stangensellerie und Lauch rüsten. Alle
Gemüse in kleinste Würfelchen schneiden.
3. Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen
Bratbutter rundum je nach Dicke 8-10 Minuten kräftig an braten.
Herausnehmen, sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad
heissen Ofen 2 1/2-3 Stunden nachgaren lassen.
4. Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und beiseite stellen.
5. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen. Die vorbereiteten
Gemüsewürfelchen darin andünsten. 300 ml Champagner - der Rest wird
zum Fertigstellen der Sauce verwendet! - und den Bratensatz
dazugiessen und alles auf grosser Hitze gut zur Hälfte einkochen
lassen. Durch ein Sieb abgiessen und das Gemüse beiseite stellen.
Den Jus in die Pfanne zurückgeben.
6. Doppelrahm beifügen und die Sauce noch so lange einkochen lassen,
bis sie cremig bindet. Mit Salz und Cayennepfefferwürzen und
beiseite stellen.
7. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die
Butter in Flocken beifügen und einziehen lassen. Den restlichen
Champagner und die Gemüsewürfelchen beifügen und nur noch gut heiss
werden lassen.Wenn nötig nachwürzen.
8. Die Kalbsnuss in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten und mit
Sauce umgiessen.
Anmerkung; ich habe das mit einem Stück "Falsches Filet" gemacht,
2 1/2 Std. bei 80° C.