Kalbsmedaillons im Zitronen-Kapern-Sud

Kalbsmedaillons im Zitronen-Kapern-Sud
Ausprobiert, Fleisch, Sous-vide
4 Portionen

MUSS 3-4 STUNDEN MARINIEREN
2 Zitronen (1 davon Bio)
1 Essl. Zucker
2 Knoblauchzehen
4 Zweige  Zitronenthymian; bis 1/2 mehr
16 groß. Kapernäpfel
1 Essl. Schwarze Pfefferkörner (zerstossen)
6 Essl. Olivenöl
8 Kalbsfilet-Medaillons (à 60 g)
1 groß. Möhre
1 Pastinake
1 Zucchini
200 Gramm  Linguine
Salz
50 Gramm  Butter
Pfeffer
20 Gramm  Butterschmalz
100 ml  Kalbsfond (Glas)
40 Gramm  Italienischer Hartkäse (z. B. Grana Padano)

QUELLE
Lust auf Genuss
10/2011



1. Unbehandelte Zitrone heiss waschen, trocken tupfen. Schale dünn abziehen, in Streifen schneiden. Aus beiden Zitronen Saft auspressen, zusammen mit dem Zucker in etwa 5 Minuten um die Hälfte einkochen, beiseitestellen.

2. Knoblauch abziehen, in feine Scheiben schneiden. Knoblauch, Thymian, Zitronenschalenstreifen, Kapernäpfel, zerstossenen Pfeffer und Olivenöl mischen. Fleisch abbrausen und trocken tupfen. Je 2 Medaillons sowie 1/4 der Zitronen-Kapern-Marinade in einen Vakuumbeutel geben und diese vakuumieren. Fleisch in den Vakuumbeuteln 3-4 Stunden marinieren.

3. Inzwischen Möhre und Pastinake schälen, waschen. Zucchini waschen, putzen. Alles Gemüse der Länge nach in dünne Streifen schneiden bzw. hobeln. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen. Abgiessen und abtropfen lassen. Die Beutel mit dem marinierten Fleisch in ein 70 Grad heisses Wasserbad legen und das Fleisch darin in ca. 10 Minuten garen.

4. Inzwischen in einer grossen Pfanne Butter zerlassen und die Gemüsestreifen darin unter Rühren ca. 4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Nudeln untermischen.

5. Kalbsmedaillons aus den Beuteln nehmen, Sud auffangen. Fleisch in einer Pfanne im heissen Schmalz auf beiden Seiten kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und mit den Gemüsenudeln auf 4 Teller verteilen.

6. Aufgefangenen Zitronen-Kapern-Sud aus den Beuteln, Kalbsfond und Zitronen-Reduktion in die Pfanne geben und aufkochen. Pfanne vom Herd ziehen, Kräuter und Knoblauch evtl. entfernen. Sauce über Fleisch und Nudeln giessen und mit frisch gehobeltem Käse bestreut servieren.

Anmerkung: Das geht eigentlich nur mit einem Beutelschweissgerät mit Vakuumpumpe das die Flüssigkeit  nicht ansaugt, also ein Profigerät.

Da ich ja kein Restaurant betreibe habe ich das nicht, ich habe die Luft mit einem Strohhalm im Mund abgesaugt und den Beutel verknotet. Das ist nicht perfekt, aber wennn man dann den Beutel im Wasserbad beschwert, schwimmt der auch nicht auf.