Kalbsfilet an Karotten-Vanille-Sauce auf Kohlrabi
Ausprobiert, Fleisch, Sanftgaren
4-5 Portionen
500 Gramm Kalbsfilet; ca.
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Bratbutter
50 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
100 ml Weisswein
200 ml Kalbsfond
1 Vanilleschote
50 ml Karottensaft, frisch gepresst oder fertig gekauft
2 Kohlrabi, wenn möglich mit Grün
50 Gramm Butter
QUELLE
Annemarie Wildeisen
Vanille, Gewürz der Göttin; AT Verlag
ISBN 3-85502-751-X
1. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Teller und eine Platte mitwärmen.
2. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen
Bratbutter rundherum, je nach Dicke, 7-9 Minuten anbraten. Sofort
auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen 1 3/4 - 2 Stunden
nachgaren lassen.
3. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat und dem Weisswein auflösen und
kräftig einkochen. Dann den Kalbsfond und die der Länge nach
aufgeschlitzte Vanilleschote beifügen und alles auf knapp 100 ml
einkochen lassen. Den Karottensaft dazugiessen und den Jus nochmals
um etwa ein Drittel einkochen lassen. Beiseite stellen.
4. Von den Kohlrabi zartes Grün wegschneiden und fein hacken. Die
Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. In 1 Esslöffel Butter
andünsten, 2-3 Esslöffel Wasser beifügen, mit Salz und Pfeffer
würzen und zugedeckt weich garen. Am Schluss das Kohlrabigrün
darunter mischen.
5. Unmittelbar vor dem Servieren den Karottenjus nochmals aufkochen.
Die Vanilleschote entfernen. Die restliche Butter in Flocken
einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Das Kalbsfilet schräg in Scheiben aufschneiden. Etwas
Kohlrabigemüse in die Mitte der vorgewärmten Teller geben, die
Kalbsfiletscheiben darauf anrichten und mit Karottenjus umgiessen.
Anmerkung: ich habe Schweinefilet genommen.