Kalbs-Paupiettes mit Schinken
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
16 Dünne Kalbsschnitzel aus der Nuss geschnitten
1 Bund Petersilie
12 groß. Basilikumblätter
1 Essl. Olivenöl
Pfeffer, Paprikapulver
300 Gramm Schinken sehr dünn geschnitten
1 Essl. Butterfett
FÜR DIE SAUCE
2 Schalotten
1 Essl. Butter
100 ml Noilly Prat oder trockener Wermut
300 ml Kalbsfond
200 ml Sahne
Salz & Pfeffer
3 mittl. Tomaten
1 Bund Schnittlauch
150 Gramm Broccoliröschen
QUELLE
A. Wildeisen
Fleisch sanft garen bei Niedrigtemperatur AT Verlag
ISBN 3-85502-591-6
Die Kalbsschnitzel mit einem Fleischklopfer oder zwischen Klarsichtfolie mit dem Wallholz möglichst dünn und gross klopfen.
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Petersilie und das Basilikum fein hacken. Mit dem Olivenöl sowie etwas Pfeffer mischen. Die Kalbsschnitzel beidseitig mit Paprika und Pfeffer würzen.
je eine Schinkenscheibe in der Grösse der Schnitzel darauflegen, Tomaten- und etwas Kräuterpaste darauf verteilen. Aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
Die Paupiettes in 2-3 Portionen in der heissen Bratbutter rundherum 1 Minute anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und bei 75 Grad etwa 45 Minuten nachgaren lassen.
Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken. In der warmen Butter andünsten. Den Noilly Prat dazugiessen und stark reduzieren. Dann den Kalbsfond beifügen und diesen nochmals gut zur Hälfte einkochen lassen. Zuletzt den Rahm einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Noch einen Moment kochen lassen.
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, quer halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Leicht salzen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Tomatenwürfel und den Schnittlauch in die Sauce geben und nur noch gut heiss werden lassen.
Die Broccoliröschen in Salzwasser ganz knapp weich kochen.
Vor dem Servieren die Sauce aufkochen und die Broccoliröschen beigeben. Die Paupiettes anrichten und mit Sauce umgiessen.