Hühnerfrikasée

Hühnerfrikasée
Ausprobiert, Fleisch
6 Portionen

2 Essl. Olivenöl
2 Hähnchen à 1,4 kg (vom Fleischer in jeweils 8 Teile zerlegt)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
100 Gramm  Butter
12 Knoblauchzehen, ungeschält
300 ml  Alter Weinessig
1 Bouquet garni (je 1 Estragonzweig, Thymianzweig, Lorbeerblatt)
2 klein. Dosen geschälte Tomaten
2 Essl. Tomatenmark
80 ml  Trockener Weisswein
200 ml  Geflügelfond
1 Estragonzweig zum Garnieren

QUELLE
Sophie Dudemaine
Ducasse ganz einfach dank Sophie; Gerstenberg
ISBN 978-3-9369-2965-3
           


Das Olivenöl bei starker Hitze in einem Schmortopf erhitzen. Die Hähnchenteile anbräunen und mitSalz und Pfeffer würzen. Die Butter und die ungeschälten Knoblauchzehen dazugeben und das Fleisch braun braten. Die Hähnchenteile und den Knoblauch dann aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Das Fett vollständig vom Bratfond abschöpfen, den Topf erneut auf den Herd stellen und die Hähnchenteile wieder hineingeben. 50 ml Essig in den Topf giessen und das Fleisch gut damit überziehen. Den Essig vollständig einkochen lassen. Erneut 50 ml Essig angiessen und ebenfalls vollständig reduzieren. Den Vorgang noch viermal wiederholen.

Anschliessend das Bouquet garni, die Knoblauchzehen, die geschälten Tomaten und das Tomatenmark hinzufügen und den Weisswein und den Geflügelfond angiessen. Das Ganze zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und bei sehr geringer Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Die Hähnchenteile danach aus dem Topf nehmen.

Die Sauce durch ein Spitz- oder Haarsieb passieren, bei starker Hitze so lange einkochen, bis sie eindickt, und anschliessend noch einmal abschmecken.

Die Hähnchenteile auf sechs Tellern anrichten, mit Sauce begiessen und mit Estragonblättern garnieren.

Dazu serviert man ein Makkaronigratin oder frische Tagliatelle.