Hohrückensteak an Balsamico-Sabayon

Hohrückensteak an Balsamico-Sabayon
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

4 Hohrückensteaks, je ca. 150 g schwer
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Bratbutter

SABAYON
1 groß. Schalotte
2 Petersilienzweige; bis 1/2 mehr
100 ml  Weisswein
100 ml  Leichte Gemüsebouillon
8 Schwarze Pfefferkörner
2 Essl. Balsamicoessig
50 ml  Rahm
80 Gramm  Butter
3 Eigelb
Salz, Pfeffer

QUELLE
Annemarie Wildeisen
Fleischküche; 2004, AT Verlag
ISBN 3-85502-814-1




1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2. Die Hohrückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der sehr
heissen Bratbutter je nach Dicke insgesamt 2-2 1/2 Minuten kräftig
von allen Seiten - auch an den Seitenrändern! - anbraten. Sofort auf
die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 Grad 30-45 Minuten
nachgaren lassen.

3. Für die Sabayon die Schalotte schälen und hacken. Milden
Petersilienzweigen,dem Weisswein,der Bouillon und den grob
zerdrückten Pfefferkörnern in einen kleinen Topf geben. Auf grosser
Hitze gut zur Hälfte einkochen lassen. In eine Wasserbadschüssel am
besten eignet sich eine Metallschüssel - absieben, dabei die
Rückstände gut auspressen. Den Balsamicoessig beifügen.

4. Den Rahm steif schlagen.

5. Die Butter schmelzen.

6. Die Eigelbe zum Balsamicojus geben. Über einem heissen Wasserbad
die Masse so lange aufschlagen, bis sie leicht bindet. Dann die
Schüssel kurz vom Wasserbad nehmen und in dünnem Fadenlauf die
flüssige Butter dazu rühren. Die Creme wieder über dem Wasserbad
noch so lange weiterschlagen, bis sie cremig bindet. Vom Wasserbad
nehmen,den Rahm untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Die Hohrückensteaks nach Belieben wie ein Entrecôte double quer
zur Fleischfaser in Scheiben schneiden und mit etwas Sabayon
umgiessen. Den Rest der Sauce separat dazu servieren.

Anmerkung: ich habe ein ganz normales Steak genommen und viel Sauce
dazu gegeben, das mögen wir so, auch wenn das garnicht vornehm ist.

Das Rezept ist perfekt, es lohnt sich das Kochbuch zu kaufen, da
steht genau drin wie das Funktioniert und warum.

Genau das Rezept abarbeiten, so wie es da steht, nach Möglichkeit
nicht den Ofen zwischendurch öffen! Ich hatt die Steaks 45 Minuten
drin, perfekt, noch etwas rosa.

Dazu passt:
: Salzkartoffeln
: Trockenreis oder roter Camarguereis
: In Olivenöl mit Zwiebeln und Knoblauch gedünsteter Blattspinat
: Mit Zwiebeln, Knoblauch und Peperoncini gebratene Zucchetti
: Gefüllte Tomaten