Heisse Spargel-Mousse mit Erbsencreme
Ausprobiert, Vorspeise
6 Portionen
18 mittl. Violette oder grüne Spargel (man kann tiefgefrorenen Spargel oder Dosenspargel verwenden, vorausgesetzt, man lässt ihn gut abtropfen)
3 Eier
500 ml Süsse Sahne
60 Gramm Butter
100 Gramm Kleine Erbsen
30 Gramm Zwiebeln
1 Messersp. Curry
3 Scheiben Weissbrot
Salz, Pfeffer
QUELLE
Roger Vergé
Die besten Menüs aus Frankreich
"Feste in meiner Mühle"
ISBN 3-8320-8710-9
Die Spargel können schon einige Stunden vor dem Servieren geschält
werden. Zu einem Bündel zusammenbinden und auf eine Länge schneiden.
2 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Das Spargelbündel hineingeben
und darauf achtgeben, dass die Spargelspitzen gerade aus dem Wasser
herausschauen. Ungefähr 20 Minuten kochen lassen. Die Kochzeit kann
je nach Grösse oder Sorte des Spargels variieren. Nach 15 Minuten
Kochzeit mit den Spitzen einer Gabel in einen Spargel stechen. Wenn
sich die Gabel leicht einstechen lässt, ist der Spargel gar.
Nach dem Kochen die Spargel unter kaltem Wasser abschrecken. Die
Spargelspitzen abschneiden (auf 3 cm Länge), in einer Schüssel zur
Seite stellen und die Spargelenden in einem Gemüsesieb abtropfen
lassen.
Den Backofen auf 110° vorheizen. Die gut abgetropften Spargelenden
in die Rührschüssel des Mixers geben. Die ganzen Eier und 250ml
Liter süsse Sahne hinzufügen. Salzen und pfeffern. Alle Zutaten mit
dem Mixer zu einer Creme schlagen und anschliessend durch ein Sieb
passieren.
Die Förmchen mit Hilfe eines Pinsels ausbuttern und bis zum Rand mit
der Spargelcreme füllen. Die Förmchen in eine Auflaufform stellen.
Diese mit soviel Wasser füllen, dass die Förmchen halb im Wasser
stehen. Im vorgeheizten Backofen 30 Minuten lang pochieren.
Inzwischen die kleinen enthülsten Erbsen in Salzwasser garen lassen.
Die Erbsen nach ungefähr 3minütiger Kochzeit unter kaltem Wasser
abschrecken und abtropfen lassen. Spargel und Erbsen in den
Kühlschrank stellen, wenn sie im voraus zubereitet werden.
20 Minuten vor dem Servieren die in dünne Scheiben geschnittenen
Zwiebeln in 25 g Butter bei kleiner Hitze schmoren lassen. Mit 1
Messerspitze Curry bestäuben. 250 ml süsse Sahne hineinschütten,
salzen, pfeffern und noch einige Minuten lang ziehen lassen.
Diese Creme mit den Erbsen in die Rührschüssel des Mixers geben und
solange passieren, bis eine leicht gebundene Sauce entstanden ist.
35 g Butter hinzufügen. Eventuell salzen und pfeffern.
Die Spargelspitzen wieder in ein wenig heissem Salzwasser erwärmen
und abtropfen lassen. Die Erbsencreme auf die Teller verteilen. Die
heisse Mousse auf die Teller stürzen und mit 3 Spargelspitzen
garnieren.
Auf jeden Tellerrand eine dreieckige getoastete Weissbrotscheibe
legen und sofort servieren.
Das Orginal heisst: Le petit flan d'asperges sauce crème aux petits
pois
Anmerkung: Ich habe das anders gegart, bei 175 Grad, 50 Minuten, die
angegebene Temperatur und Zeit wollte ich nicht übernehmen. Die
Messerspitze Curry ist, nach meiner Meinung auch zu wenig.