Hechtpraline mit Blutwurst auf Rahmsauerkraut

Hechtpraline mit Blutwurst auf Rahmsauerkraut
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen

FÜR DIE HECHTPRALINE
400 Gramm  Hechtfilet
3 Scheiben  Entrindetes Toastbrot
200 Gramm  Sahne
Salz
Cayennepfeffer
1 Eiweiss
Öl zum Braten

AUSSERDEM
Runde oder eckige Ausstecher
Etwas  Butter zum Fetten

FÜR RAHMSAUERKRAUT UND SAUERKRAUTGARNITUR
400 Gramm  Sauerkraut
1 klein. Apfel
1 Zwiebel
2 Essl. Pflanzenöl
125 ml  Trockener Weisswein
1 Gewürzbeutel (8 Pfefferkörner, 1 Nelke, 1/2 TLKümmelsamen, 1/2 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren)
Salz
20 Gramm  Zucker
1 klein. Kartoffel
80 Gramm  Crème fraîche
Cayennepfeffer
Mehl zum Bestäuben
4 Stängel  Koriandergrün
2 Essl. Geschlagene Sahne

FÜR DIE SAUCE UND BLUTWURSTSCHEIBEN
1 Essl. Balsamico-Essig
50 ml  Kalbsjus
50 Gramm  Blutwurst (zum Braten)
Etwas  Mehl zum Wenden
Öl zum Braten

QUELLE
Harald Schmidt aus:
die meisterschule der jeunes restauteurs; GU
ISBN 978-3-8338-1088-6




HECHTPRALINE

1. Das Hechtfilet in Würfel schneiden und diese für 10 Min. in das
Tiefkühlfach! stellen. Das Toastbrot in etwas Sahne einweichen.

2. Die Hechtstücke mit Salz und Cayennepfeffer würzen und im Mixer
portionsweise mit dem Eiweiss und dem eingeweichten Toastbrot fein
pürieren. Nach und nach die restliche Sahne zugeben, bis die Farce
homogen ist und einen schönen Glanz hat. Die Farce durch ein feines
Sieb streichen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und bis zur
Weiterverarbeitung kalt stellen.

Zunächst das Rahmsauerkraut und die gebackenen Kartoffeln zubereiten.

3. Die Hechtfarce in die gebutterten Ausstecher füllen und glatt
streichen.

4. Eine ofenfeste Pfanne einölen und leicht erhitzen. Darin die
portionierten Hechtklösschen im Ring hineinsetzen und auf beiden
Seiten jeweils etwa 1 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Die Pfanne
für 10 Min. in den auf 180°C vorgeheizten Backofen geben.

RAHMSAUERKRAUT UND SAUERKRAUTGARNITUR

1. 50 g Sauerkraut zum Frittieren beiseitelegen. Das restliche
Sauerkraut mit kaltem Wasser abspülen. Den Apfel schälen, das
Fruchtfleisch in Streifen schneiden.  Zwiebel abziehen, ebenfalls in
Streifen schneiden.

2. Öl in einem Topf erhitzen, darin die Apfel- und Zwiebelstreifen
farblos anschwitzen. Sauerkraut, Wein, 125 ml Wasser und den
Gewürzbeutel zufügen, mit Salz und Zucker würzen. Alles bei
schwacher Hitze 20-25 Min. köcheln lassen. Den Gewürzbeutel
herausnehmen.

3. Die Kartoffel schälen, fein reiben und zum Sauerkraut geben.
Crème fraîche zufügen und das Ganze nochmals aufkochen lassen. Mit
Cayennepfeffer, Salz und evtl. Zucker abschmecken. Nun die
gebackenen Kartoffeln zubereiten.

4. Kurz vor dem Anrichten das zur Seite gestellte Sauerkraut
zwischen zwei Lagen Küchenpapier gut trocken tupfen, leicht
mehlieren und in 180°C heissem Frittierfett (von den gebackenen
Kartoffeln) goldbraun frittieren. Das Kraut aus dem Fett heben und
zum Entfetten auf Küchenpapier geben. Leicht salzen.

5. Vom Koriander die Blättchen abzupfen, fein schneiden und mit der
geschlagenen Sahne unter das Rahmsauerkraut heben.

SAUCE UND BLUTWURSTSCHEIBEN

1. Für die Sauce Balsamico und Kalbsjus zur gewünschten Dichte
reduzieren.

2. Für die Blutwurstscheiben Blutwurst in Scheiben schneiden, diese
in Mehl wenden und in einer Pfanne in heissem Öl kurz von beiden
Seiten scharf anbraten.

ANRICHTEN

Sauerkraut auf vier Teller setzen, den Ausstecher von den
Hechtklösschen abziehen, diese auf die Teller setzen und mit
frittiertem Sauerkraut garnieren. Gebackene Kartoffeln und gebratene
Blutwurststücke um das Sauerkraut verteilen, etwas Balsamico-
Kalbsjus angiessen und sofort servieren.

Anmerkung: ich habe auf das frittieren des Sauerkrauts verzichtet,
das wäre mir zu fett geworden, meine ich. Das ganze war aber auch so
stimmig und sehr lecker!