Gänse-Rillettes
Ausprobiert, Vorspeise, Aufstrich, Reste
6 Portionen
Je 200 g gegartes Gänsefleisch und Gänseschmalz vom Vortag (Fett oder Flomen)
2 Säuerliche Äpfel
1 Teel. Eingelegte grüne Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1/2 Bund Majoran
Salz, Pfeffer
6 Scheiben Bauernbrot
QUELLE
meine Familie & ich
12/2004
1. Am Morgen oder am Vorjag: Gänsefleisch von Haut und Knochen
befreien und ganz fein würfeln. Schmalz erwärmen (wer Flomen nimmt:
vorher grob würfeln und im Topf bei mittlerer Hitze auslassen).
Durch ein Sieb in einen Topf giessen.
2. Äpfel schälen, achteln, entkernen und in Würfel schneiden.
Gänsefleisch, Pfefferkörner, Apfelwürfel und Lorbeer ins Schmalz
geben. Bei kleinster Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen. Kalt
stellen.
3. Inzwischen Majoran abbrausen, trockenschütteln. Blätter abzupfen,
fein hacken. Wenn das Schmalz anfängt fest zu werden, mit Salz und
Pfeffer würzen. Majoran zufügen und gut umrühren, bis eine
streichfähige Masse entsteht.
Danach in Gläser oder Porzellanförmchen füllen und kalt stellen.
Zum Servieren: Brot mit Rillettes anrichten.
Anmerkung: ich habe statt Gänsefett, Schweineschmalz mit Flomen (auf
der Packung stand "Strassburger Art") genommen. Das Fleisch mit dem
Mixstab noch einmal kurz zerkleinert.
Sehr gutes Ergebnis, obwohl das meiste Fleisch Gänsebrust war und
die Zubereitung überhaupt nicht dem Standard entspricht.
Rillettes und Rillons sind berühmte Spezialitäten der Loire-Region,
die es heute nicht nur in ganz Frankreich, sondern auch bei uns zu
kaufen gibt. Die drei Städte Le Mans, Tours und Angers betrachten
sich als ihre wahren »Erfinder« Rillettes und Rillons bestehen
immer ans in Fett gegartem magerem Fleisch, wobei das Fleisch im
ersten Fall nach dem Garen noch einmal zerkleinert wird, im zweiten
nicht. Ausser den Rillettes aus Schweinefleisch gibt es auch Gänse-
und Kaninchenrillettes sowie Rillettes aus mehreren Fleischarten.