Gänse-Confit
Ausprobiert, Vorspeise
8 Portionen
1 Gans oder Ente von etwa 2 kg, zerteilt
Grobes Salz
1 Thymianzweig
1 Gross(e) Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
500 Gramm Gänseschmalz zum Bedecken
QUELLE
???
Falls man einen ganzen Vogel verwendet, diesen in grosse Stücke und
die Brust quer zerteilen. Bei einer Ente erhält man zwei Bruststücke,
während man aus einer Gänsebrust vier oder sogar sechs Stücke
schneiden kann. Von den Flügeln sollte nur der fleischigere Teil
verwendet werden.
1. Die Fleischstücke auf eine Platte legen, mit dem Salz und etwas
Thymian bestreuen. 24 Stunden ziehen lassen.
2. Am nächsten Tag das Salz abspülen und die Fleischstücke mit
Küchenpapier trockentupfen. Das Fleisch in eine grosse Kasserolle
schichten, Lorbeerblätter dazwischen legen und Knoblauch und Thymian
darüber verteilen.
3. Das Gänseschmalz erhitzen und die Fleischstücke damit gerade
bedecken. Sehr langsam zum Köcheln bringen und dann die Temperatur
runterschalten, es soll nie kochen, aber doch so um die 100 Grd
heiss sein. Am besten ein Thermometer benutzen, maximal 105 Grd C,
wenn es zu heiss wird, wird das Fleisch trocken. Etwa 2 - 2 1/2
Stunden garen.
4. Das Fleisch ist gar, wenn es sich ganz leicht mit einer Nadel
durchstechen lässt und der austretende Fleischsaft klar ist.
5. Die Fleischstücke aus der Kasserolle nehmen, zerkleinern und in
einen grossen Steinguttopf oder in ein Glasgefäss mit weiter Öffnung
schichten.
6. Die Temperatur hochschalten und die Kasserolle noch etwa 5
Minuten auf dem Herd lassen, damit die Garflüssigkeit verdampft.
Dann das Fett durch ein Sieb über die Fleischstücke giessen.
Nach dem Abkühlen am besten im Kühlschrank lagern. Hält gut ein
Vierteljahr, wenn die Fettschicht unbeschädigt ist.
Dazu ein paar Bratkartoffeln. Vorsicht, macht süchtig, es hat bei
uns noch nie ein Vierteljahr gehalten.