Grünes Risotto

Grünes Risotto
Ausprobiert, Hauptspeise
4 Portionen

1 Ltr. Brühe
250 Gramm  Risottoreis
2 Essl. Olivenöl
100 ml  Weisswein
125 Gramm  TK-Blattspinat
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Kohlrabi
1 Bund  Dill
2-3 Essl. Geriebener Parmesan
2 Essl. Crème fraîche
Salz, Pfeffer

QUELLE
Hans Gerlach
Kochen fast ohne Zeit; Mosaik bei Goldmann
ISBN 978-3-442-39097-7



600 ml Brühe aufkochen und auf kleinster Stufe warm halten.
Risottoreis in 1 EL Olivenöl 2 Minuten anbraten, mit 100 ml
Weisswein löschen und kurz einkochen. Etwa 1/3 der Brühe gleich
angiessen, den Rest nach und nach zugeben, immer wieder umrühren.

Während das Risotto kocht, den Kohlrabi schälen. Spinat,
Frühlingszwiebeln und Dill waschen. Alles zusammen grob zerkleinern,
mit 400 ml Brühe 10 Minuten weich kochen. Anschliessend mit einem
Pürierstab oder im Mixer fein pürieren.

Nach 18-20 Minuten ist das Risotto fertig. Spinat-Kräuter-Püree,
Parmesan und Crème fraîche einrühren, mitSalz und Pfeffer
abschmecken und auf Teller verteilen.

Ein Fischrisotto wird aus dem vegetarischen Risotto, wenn Sie den
Käse durch etwas mehr Crème fraîche oder einige Butterflöckchen
ersetzen und jeweils ein Stück gebratenen oder gedämpften Fisch auf
jedem Risotto servieren. Die Brühe für dieses Fischrisotto kann ein
Fischfond sein - muss aber nicht. Auch Gemüse- und Geflügelbrühe
verstärken den frischen Spinat-Kräuter-Geschmack.

Gute Köche kämpfen mit vielen Tricks gegen die Ergrauung grüner
Gemüsesorten beim Kochen. Da wird das Kochwasser stark versalzen und
kurz gekochtes Gemüse in Eiswasser abgekühlt und wieder entsalzen.
Kräuter und Gemüse kommen roh in besonders kalte Tiefkühler, um
anschliessend im Paco-Jet - einer Art kulinarischen Eisfräse
staubfein gemahlen zu werden. Sodass dieser Eisstaub für Saucen und
Pürees nur noch kurz erhitzt, aber kaum mehr gegart werden muss.
Sogar Chlorophyllpulver aus der Apotheke färbt manches Haubenkoch-
Sösschen grün (was ich ein wenig unsportlich finde). Nach den
Regeln der Hochküche müsste mein grünes Risotto grau sein: zu lange,
zu heiss gekocht, mit Säure und wenig Salz - doch das Risotto
leuchtet trotzdem. Ein Wunder.