Gnocchi mit Portobellopilzen
Ausprobiert, Fleischfrei
6 Portionen
6 Portobellopilze (à 100 g)
170 Gramm Rote Bete
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
5 Gramm Getrocknete Steinpilze
1 Stiel Thymian
6 Essl. Olivenöl
1 Essl. Zucker
750 ml Kräftiger Rotwein
400 ml Gemüsefond
30 Gramm Getrocknete Kirschen
700 Gramm Grosse mehlig kochende Kartoffeln
4 Stiele Salbei
1 Eigelb (Kl. M)
50 Gramm Mehl
50 Gramm Hartweizengriess
Salz, Schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
Speisestärke und Mehl zum Bearbeiten
75 Gramm Butter
2 Essl. Aceto balsamico
1 Teel. Speisestärke; bis doppelte Menge
50 Gramm Parmesan (im Stück)
QUELLE
essen&trinken
12/2006
1. Für die Rote-Bete-Reduktion die Pilze putzen. Stiele der Pilze
abschneiden und grob zerkleinern. Pilzlamellen entfernen und zu den
Stielen geben. Pilzkappen bis zur weiteren Verwendung beiseite legen.
Rote Bete mit einem Sparschaler schälen und in 2 cm grosse Würfel
schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Steinpilze in
kleine Stücke schneiden. Thymianblätter vom Stiel zupfen. 2 EL Öl in
einem Topf erhitzen und die vorbereiteten Zutaten darin bei
mittlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten dünsten. Zucker zugeben und
leicht karamelhsieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und offen auf
knapp 200 ml einkochen lassen. Den Fond zugiessen und erneut um die
Hälfte einkochen lassen. Alles durch ein sehr feines Sieb in einen 2.
Topf giessen und die getrockneten Kirschen zugeben. Bis zur
Verwendung mit einem Teller bedeckt beiseite stellen.
2. Kartoffeln waschen, auf ein Blech legen und mit Alufolie bedecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 45-50 Minuten
bei 175 Grad) auf der untersten Schiene 1 Stunde garen.
Salbeiblätter von den Stielen zupfen.
3. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, heiss pellen und durch eine
Kartoffelpresse drucken (ergibt ca. 400 g Kartoffelmasse). Mit
Eigelb, Mehl, Griess, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem glatten Teig
verarbeiten.
4. Teig dritteln und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu 3 Rollen
à 1 cm Dicke formen. In etwa 2 cm breite Stücke schneiden und etwas
abrunden. Gnocchi auf ein mit Stärke bestreutes Tablett legen.
5. Pilzkappen auf einem Backblech verteilen und mit dem restlichen
Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen
bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen, dabei
einmal wenden (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Warm halten.
6. Gnocchi in reichlich kochendes Salzwasser geben und einmal
aufkochen. Hitze sofort reduzieren und die Gnocchi ca. 5 Minuten
leicht siedend gar ziehen lassen. Butter in einer Pfanne aufschäumen
und leicht bräunen. Salbeibiätter zugeben. Gnocchi mit einer
Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Gnocchi
in der Salbelbutter schwenken.
7. Die Reduktion aufkochen, Aceto balsamico dazugeben und mit der in
etwas Wasser gelösten Stärke sirupartig binden. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Pilze auf Teller geben. Gnocchi darauf verteilen und mit der
Reduktion beträufeln. Mit gehobeltem Parmesan bestreut servieren.
Anmerkung: Portobello-Pilze waren natürlich in PB nicht zu kaufen,
verschiedene Pilze genommen und sinngemäss verfahren, war auch gut.