Geschnetzeltes "normannisch"

Geschnetzeltes "normannisch"
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

50 Gramm  Durchwachsener Speck
600 Gramm  Kalbsfilet
2 Schalotten
30 Gramm  Butter
3 Rote Äpfel, z. B. Elstar
1 Essl. Zitronensaft
4 Essl. Öl
Salz & Pfeffer
1 Essl. Puderzucker
150 ml  Cidre
300 ml  Kalbsfond
1 Bund  Petersilie, gehackt

QUELLE
???



1. Speck 20 Minuten einfrieren. Fleisch in Scheiben, diese dann in breite Streifen schneiden. Schalotten pellen, fein würfeln. 20 g Butter in Stückchen schneiden und einfrieren. Äpfel vom Kerngehäuse befreien (z. B. mit einem Ausstecher), vierteln und in Spalten schneiden. Schnittflächen mit Zitronensaft bestreichen. Angefrorenen Speck in feine Streifen schneiden.

2. Speck in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze kross ausbraten, herausnehmen. Öl hineingeben. Fleisch darin in zwei Portionen bei starker Hitze von beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Mit Salz und Pfefferwürzen und herausnehmen. 10 g Butter und Apfelspalten hineingeben, mit Puderzucker bestäuben. Bei mittlerer Hitze goldbraun braten, herausnehmen.

3. Schalotten in der Pfanne kurz andünsten, Cidre angiessen. Offen bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Fond zugiessen und offen 5 Minuten kochen lassen. Eiskalte Butter stückweise einrühren. Fleisch und Äpfel darin erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie und Speck bestreuen.

Anmerkung: Ein scharfes Messer macht das einfrieren unnötig. Das Braten geht nur in einer vernünftigen Gusspfanne in 2 Touren. Wer nur eine beschichtete Alupfanne hat macht besser vier. Ich weiss nicht mehr, woher das Rezept stammt, aber richtig wäre noch ein Schuss Calvados und Sahne.