Geschmorte Lammhaxerl mit Lauch
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
1 Zwiebel
1 Karotte
120 Gramm Knollensellerie
1/2 Fenchelknolle
1/2 Dünne Stange Lauch
2 Essl. Öl
4 Lammhinterhaxen (à 300-350 g, küchenfertig)
1 Essl. Puderzucker
1 Essl. Tomatenmark
100 ml Roter Portwein
250 ml Kräftiger Rotwein
400 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
2 Teel. Speisestärke
1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
2 Scheiben Ingwer
1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale
1 Thymianzweig (gewaschen)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
QUELLE
Alfons Schuhbecks feine Festtagsküche; Weltbild
ISBN 978-3-8289-1284-7
Die Zwiebel, die Karotte und den Knollensellerie schälen, die
Fenchelknolle und den Lauch putzen und waschen. Alle Gemüsesorten in
1/2 bis 1 cm grosse Würfel schneiden. Den Backofen auf 140 °C
vorheizen.
Das Öl in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen und die Lammhaxen
darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Die Haxen herausnehmen
und das Bratfett abgiessen. Den Puderzucker in den Topf stäuben und
bei mittlerer Hitze hell karamelhsieren lassen. Das Tomatenmark
unterrühren, kurz anrösten und mit dem Portwein und einem Drittel
des Rotweins ablöschen. Sirupartig einköchein lassen und den Vorgang
mit dem restlichen Wein zweimal wiederholen.
Die Zwiebel-, Karotten-, Sellerie- und Fenchelwürfel in die Sauce
geben und die Brühe angiessen. Die Lammhaxen in den Topf geben und
im Backofen auf der mittleren Schiene zugedeckt etwa 3 1/2 Stunden
weich schmoren, dabei mehrmals wenden. 30 Minuten vor Ende der
Garzeit die Lauchwürfel und das Lorbeerblatt in die Sauce geben.
Die Lammhaxen herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb giessen. Das
Lorbeerblatt entfernen und das Gemüse beiseitestellen. Die Sauce in
einem Topf etwas einkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig
kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Den Topf vom
Herd nehmen, Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Thymian dazugeben,
einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die
Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse und die Lammhaxen
wieder in der Sauce erwärmen.
Anmerkung: sehr gut, es hätte aber mehr Lauch sein können,