Gerollter Lammgigot mit Rohschinken und Kräutern
Ausprobiert, Sanftgaren, Fleisch
6-7 Portionen
1 Entbeinter Lammgigot (Keule), ca. 1,5 kg schwer, zum Rollen vorbereitet
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
2 mittl. Zwiebeln
1 Bund Thymian
150 Gramm Dünne Scheiben Parmaschinken
1 kg Kleine Kartoffeln oder Frühkartoffeln
Salz
100 ml Olivenöl
150 ml Roter Portwein
QUELLE
Annemarie Wildeisen
Fleischküche; 2004, AT Verlag
ISBN 3-85502-814-1
1. Das Fleisch von groben Fettstellen befreien. Auf der
Arbeitsfläche auslegen und mit Pfeffer bestreuen.
2. Die Knoblauchzehen schälen und durch die Presse direkt auf das
Fleisch drücken und verstreichen. Die Zwiebeln schälen und fein
hacken. Auf dem Fleisch verteilen.
3. Die Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Etwa ein Drittel des
Thymians über das Fleisch streuen. Den Parmaschinken in Lagen
darüber legen, dabei immer wieder etwas Thymian dazwischen streuen.
Das Fleisch satt aufrollen. Mit Küchenschnur binden.
4. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.
5. Die Kartoffeln unter fliessendem Wasser bürsten. Je nach Grösse
halbieren oder vierteln.
6. Den Lammbraten mit Salz und Pfeffer rundum würzen und in einen
Bräter oder in eine grosse ofenfeste Form geben. Die Kartoffeln
rundherum verteilen und salzen. Das Olivenöl erhitzen und Fleisch
sowie Kartoffeln damit beträufeln. Sofort im 225 Grad heissen Ofen
auf der zweituntersten Rille 30 Minuten braten, dabei in 2-3
Portionen den Portwein dazugiessen.
7. Nun die Ofenhitze auf 100 Grad reduzieren, dabei die Ofentüre
kurz geöffnet halten, um die Hitze rasch absinken zu lassen. Das
Fleisch und die Kartoffeln weitere 1 3/4-2 Stunden gar ziehen lassen.
Dabei ab und zu mit Bratenjus übergiessen; diesen wenn nötig mit
etwas Bouillon ergänzen.
Dazu passt:
Flageolettbohnen in Rahmsauce: 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe fein
hacken. Mit 150 ml Rahm aufkochen und bei lebhafter Hitze reduzieren,
bis die Sauce leicht bindet. 2 Dosen Flageolettbohnen
(Abtropfgewicht je 260 g) in ein Sieb abschütten, unter kaltem
Wasser spülen und beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und
zugedeckt erhitzen. Am Schluss 1 Bund gehackte Petersilie
untermischen.
Weisse Bohnen, auf die gleiche Weise wie die Flageolettbohnen
zubereitet oder weich gekocht und mit Tomaten gemischt
Braune oder grüne Linsen
Anmerkung: Ich hatte das Fleisch nach dem Anbraten 2 1/2 Stunden im
Ofen, weil sich ein paar Gäste verspätet hatten. Trotzdem war das
Fleisch saftig (siehe Foto).