Gekochter Schellfisch mit Senfsauce

Gekochter Schellfisch mit Senfsauce
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen

SUD
2 Möhren
2 Petersilienwurzeln
1 Stück  Knollensellerie
1 Zwiebel
2 Zitronen
500 ml Weisswein
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
4 Pimentkörner
Salz
1,2 kg  Schellfisch am Stück, küchenfertig

SENFSAUCE
35 Gramm  Butter
40 Gramm  Mehl
500 ml Fischfond
3 Essl. Scharfer Senf
2 Eigelb
Salz, Frisch gemahlener weisser Pfeffer
1 Prise  Zucker
1 Essl. Weinessig
1 Essl. Zitronensaft; bis doppelte Menge
1 Bund  Dill

QUELLE
Sebastian Dickhaut
Ich koche...: GU
ISBN 9078-3-8338-0947-0



Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie und Zwiebel schälen und grob zerteilen. Eine Zitrone samt der weissen Haut schälen und in Scheiben schneiden. Den Weisswein mit 1 1/2 Liter Wasser in einen langen Fischtopf geben, das Gemüse, die Zitrone und die Gewürze zugeben. Den Sud im geschlossenen Topf 15 Minuten köcheln lassen.

Den Schellfisch waschen. Die Hitze unter dem Sud auf kleinste Stufe schalten und den Schellfisch einlegen. Den Fisch im halbgeschlossenen Topf etwa 20 Minuten ziehen lassen (Garprobe an der Rückenflosse).

Fur die Senfsauce die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen und das Mehl goldgelb anschwitzen. Mit heissem Fischfond ablöschen, die Sauce glattrühren und 20 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen den Senf mit Eigelb, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und 1 Esslöffel Zitronensaft verquirlen.

Den Dill waschen, trockenschütteln und die Blätter fein hacken.

Die Senfmischung in die heisse Sauce rühren, nicht mehr kochen, abschmecken und eventuell noch etwas Zitronensaft zugeben. Den Dill unterziehen.

Den Schellfisch im ganzen anrichten, mit Zitrone garnieren und die Senfsauce getrennt dazu reichen. Als Beilage passen Salzkartoffeln.