Gefülltes Wirsingblatt mit Dorschfilet
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen
500 Gramm Dorschfilet oder Kabeljau oder Rotbarsch
Salz, weisser Pfeffer
1 Wirsing
150 ml Kalte Sahne
80 Gramm Möhren
FÜR DIE DILLSOSSE
1 Bund Dill
1 Schalotte
20 Gramm Butter
125 ml Weisswein
125 ml Ltr. Fischfond
10 ml Cognac
200 ml Sahne
20 Gramm Kalte Butter
Salz, gemahlener Pfeffer
QUELLE
küchebistro
3/2003
Dorsch in 4 Scheiben von je 80 bis 100 g schneiden, den Rest klein
schneiden. Gut kühlen, am besten kurz anfrieren lassen, danach
pürieren, salzen, pfeffern, dabei die gekühlte Sahne nach und nach
zugiessen. Durch ein Sieb fein passieren und die Farce kalt stellen.
Die Möhren schälen, fein würfeln und blanchieren. Die äusseren 8 bis
10 Blätter des Wirsings abtrennen, blanchieren und die dicken
Blattrippen flach schneiden. Vom restlichen Kohl den Strunk
entfernen, die Blätter fein schneiden und blanchieren. Die Farce mit
Möhrenwürfeln und dem gut ausgedrückten Wirsing vermischen.
Je 2 Wirsingblätter flach klopfen und mit der Farce bestreichen.
Eine Scheibe Dorsch auflegen und vorsichtig in das Blatt einrollen.
Zu einem Päckchen formen und die Ränder mit etwas Farce verkleben.
Die Dorschpäckchen 8 bis 10 Minuten dämpfen.
Für die Sosse den Dill schneiden, die gewürfelte Schalotte in Butter
anschwitzen, mit Wein, Fond und Cognac ablöschen, auf 1/4 reduzieren.
Sahne zugiessen, cremig einkochen lassen und passieren.
Die kalte Butter in die Sauce geben und Dill einrühren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Dorsch mit der Sauce anrichten, als Beilage
Reis oder Salzkartoffeln.
Anmerkung: ***