Gefülltes Schweinsfilet mit Saucisson

Gefülltes Schweinsfilet mit Saucisson
Ausprobiert, Fleisch
6-8 Portionen

20 Gramm  Getrocknete Steinpilze
1 Schalotte
1/2 Bund  Petersilie
4 Zweige  Majoran
1 Essl. Butter
250 Gramm  Rohe Saucisson; ca.
1 Eigelb
2 groß. Schweinsfilets
1 Essl. Bratbutter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

SCHALOTTENSAUCE
150 Gramm  Schalotten
1 Essl. Butter
1 Essl. Zucker
100 ml  Roter Portwein
2 Essl. Rotweinessig; bis 1/2 mehr
250 ml  Kräftiger Rotwein
80 Gramm  Butter

QUELLE
Annemarie Wildeisen
Fleischküche; 2004, AT Verlag
ISBN 3-85502-814-1



1. Die Steinpilze mit warmem Wasser bedeckt etwa 20 Minuten einweichen. Abschütten, gut ausdrücken und fein hacken.

2. Die Schalotte schälen und fein hacken. Petersilie und Majoran ebenfalls hacken.

3. Die Butter erhitzen. Schalotte und Steinpilze darin etwa 3-4 Minuten dünsten. Dann die Kräuter beifügen und kurz mitdünsten. Die Masse würzen und leicht abkühlen lassen.

4. Die rohe Saucisson schälen und das Wurstfleisch in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel fein zerdrücken. Dann die Steinpilze und das Eigelb beifügen und alles sehr gut mischen.

5. Die Schweinsfilets der Länge nach auf-, aber nicht durchschneiden. Die Füllung in den Filets verteilen. Die Filets zuklappen und mit Küchenschnur binden.

6. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

7. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die gefüllten Schweinsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf mittlerer Hitze rundum 10 Minuten braten. Auf eine Platte geben und im 120 Grad heissen Ofen 20 Minuten nachgaren lassen. Die Bratpfanne mit dem Bratensatz beiseite stellen.

8. Inzwischen für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken.

9. Die Butter in die beiseite gestellte Pfanne mit dem Bratensatz geben und erhitzen. Die Schalotten darin andünsten. Den Zucker darüber streuen und kurz mitrösten. Mit dem Portwein und dem Essig ablöschen. Etwa zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rotwein beifügen und wiederum alles zur Hälfte reduzieren.

10. Vor dem Servieren die Butter in Flocken in die kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Filets in dicke Scheiben schneiden, anrichten und mit etwas Sauce umgiessen.

Anmerkung: Ich hatte ein ziemlich dickes Stück Fleisch. Garzeit: 2 Stunden bei 100 Grad