Gefüllte Poulardenbrust mit Koriandersauce

Gefüllte Poulardenbrust mit Koriandersauce
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen


POULARDENBRUST
2 Scheiben  Weissbrot (ca. 60 g)
50 Gramm  Geflügelleber
3 Essl. Butter
1/2 Teel. Gehackte Schalotten
1 Ei
3 Essl. Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Frisch geriebene Muskatnuss
1 Teel. Gehackte Korianderblättchen
1 Teel. Gehackte Petersilie
4 Poulardenbrüste à ca. 150- 200 g

SAUCE
1 Tomate
1 Teel. Schalotten, gehackt
2 Essl. Butter
1 Essl. Cassis-Essig
250 ml  Rotwein
250 ml  Geflügelfond
1 Essl. Cognac
1 Teel. Gehackte Korianderblättchen

Quelle
Schultes, Harald
Raffinierte Rezepte einfach gemacht mit Profi-Tips für
Ihre Küche; Hahn
ISBN 3-87287-457-6



1. Die Weissbrotscheiben entrinden und würfeln. Die Leber von Häuten
und Sehnen befreien, waschen, trockentupfen und würfeln. Beides in 2
Esslöffeln Butter anrösten. Mit Schalotten, Ei und Sahne zu einer
Füllung vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Koriander und Petersilie daruntermischen.

2. In die Poulardenbrüste jeweils seitlich eine tiefe Tasche
hineinschneiden. Das Fleisch etwas flachklopfen und mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Füllung in die Taschen hineingeben.

3. Alufolie mit der restlichen Butter bestreichen und mit Salz und
Pfeffer bestreuen. Darauf die gefüllten Brüste legen, die Folie
verschliessen und das Ganze im Ofen bei Ober- und Unterhitze bei
190° C, Einschubhöhe 3, auf einem tiefen Blech (Universalpfanne)
etwa 10 bis 15 Minuten garen.

4. Für die Sauce die Tomate oben über Kreuz einschneiden, auf einer
Schaumkelle für einige Sekunden in kochendes Wasser halten, dann
kalt abschrecken. Vom Stielansatz befreien, enthäuten, entkernen und
das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.

5. Schalotten in 1 Esslöffel Butter andünsten mit Essig ablöschen
und diesen einkochen lassen. Den Wein und die Tomate dazugeben. Mit
Geflügelfond auffüllen und langsam köcheln lassen. Würzen und
passieren. Mit der restlichen Butter aufschlagen und mit Cognac
verfeinern. Zum Schluss den Koriander untermischen.

Die Poulardenbrüste aus dem Ofen nehmen, die Alufolie entfernen und
das Fleisch zusammen mit der Sauce servieren.

Anmerkung: Ich finde das lecker! Wer kein Koriandergrün mag, nimmt
glatte Petersilie.