Gefüllte Entenbrust mit karamellisiertem Rotkraut

Gefüllte Entenbrust mit karamellisiertem Rotkraut
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

FÜR DAS ROTKRAUT
1 kg  Rotkohl
90 Gramm  Zucker
1 Ltr. Kräftiger Rotwein
1 Ltr. Orangensaft (100% Fruchtgehalt)
500 ml Roter Portwein
10 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
20 Schwarze Pfefferkörner
1 Zimtstange
300 Gramm  Schalotten
100 Gramm  Gänseschmalz
Salz & Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE ENTENBRUST
4 Entenbrüste (à 160 g)
Salz & Pfeffer aus der Mühle
2 Essl. Öl

FÜR DIE FÜLLUNG
4 Säuerliche Äpfel (z.B. Cox Orange oder Boskop)
150 Gramm  Zucker
2 Essl. Calvados
50 Gramm  Butter
1 Essl. Röstzwiebeln (in Butter geröstet)

QUELLE
Nelson Müller
Meine Rezepte für Body and Soul; Zabert Sandmann



1. Für das Rotkraut am Vortag vom Rotkohl die äusseren Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den harten Strunk entfernen. Die Viertel in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Rotwein, dem Orangensaft und dem Portwein ablöschen. Die Gewürze in einen Einwegteebeutel füllen, zubinden und hinzufügen. Die Flüssigkeit einmal kräftig aufkochen, sodass sich der Karamell auflöst. Die Marinade über den Rotkohl geben und über Nacht durchziehen lassen.

2. Am nächsten Tag den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Den Rotkohl auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Den Gewürzbeutel dazugeben und die Flüssigkeit sirupartig einkochen. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einem ofenfesten Topf im Gänseschmalz andünsten. Den Kohl dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Alufolie zugedeckt im Ofen auf der mittleren 1 Stunde weich dünsten. Das Rotkraut mit dem Sirup vermischen, nochmals abschmecken. Den Backofen für die Entenbrust auf 80 °C Umluft herunterschalten.

3. Die Entenbrust waschen und trocken tupfen, von Fett und Sehnen befreien und von der dicken Seite her eine Tasche in das Fleisch schneiden. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für die Füllung die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Äpfel hinzufügen. Mit dem Calvados ablöschen, die Butter dazugeben und die Äpfel darin weich garen. Auskühlen lassen, mit den Röstzwiebeln mischen und die Entenbrüste damit füllen. Die Öffnung mit je 1 Zahnstocher verschliessen.

5. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Entenbrüste darin zuerst auf der Hautseite kross anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten fertig garen. Kurz vor dem Anrichten die Haut unter dem Backofengrill kross rösten. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit dem karamellisierten Rotkraut anrichten. Nach Belieben Bratäpfel dazu servieren.