Gefüllte Auberginen mit Couscous und Tomaten

Gefüllte Auberginen mit Couscous und Tomaten
Ausprobiert, Fleischfrei
2 Portionen


100 Gramm Instant-Couscous
100 ml Gemüsebrühe
1 Bio-Zitrone
1 Aubergine
8 Cocktailtomaten
1 Gelbe Paprikaschote
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Essl. Olivenöl
Salz; Pfeffer aus der Mühle
Öl für die Form
3 Zweige Thymian

Michael Koch
Echt vegan kochen; ZS
ISBN 978-3-89883-446-9



Den Couscous in einer Schüssel mit der heißen Brühe übergießen und 5 Minuten n lassen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen und die Zitronenhälften aufbewahren.

Die Aubergine putzen, waschen und längs halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen, dabei einen Rand stehen lassen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und mit 1 E1 Zitronensaft in einer Schüssel mischen. Die ausgehöhlten Auberginenhälften innen mit der aufgeschnittenen Zitrone einreihen.

Die Cocktailtomaten waschen und vierteln. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch und die Paprika darin unter Rühren bei schwacher bis mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten. Die Auberginenstücke hinzufügen und 2 Minuten mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Eine längliche ofenfeste Form einfetten. Den Couscous mit einer Gabel auflockern und mit den Tomaten in die Pfanne geben. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, ebenfalls hinzufügen und untermischen. Die Couscous-Gemüse-Mischung mit Zitronenschale und restlichem -saft, Salz und Pfeffer würzen und in die Auberginenhälften füllen.

Die gefüllten Auberginen in die Form setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten weich garen. Dazu grünen Salat und türkisches Fladenbrot servieren.