Gedämpftes Lachsfilet auf glasierten Zuckerschoten mi ...
Gedämpftes Lachsfilet auf glasierten Zuckerschoten mi ...
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen
100 Gramm Zuckerschoten
Salz
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Tomate
4 Lachsscheiben à ca. 160 g
Weisser Pfeffer aus der Mühle
110 Gramm Weiche Butter
Schale von 1/2 Limone (unbehandelt)
50 ml Weisser Portwein
100 ml Weisswein
100 ml Fischfond
3 Estragonzweige
2 Thymianzweige
4 Eigelb
1 Essl. Gehackte Petersilie
1 Essl. Gehackter Estragon
1 Essl. Schnittlauchröllchen
1 Teel. Gehackter Kerbel
QUELLE
Johann Lafers frische Saisonküche, raffinierte
Rezepte mit dem Zauberstab; Falken
ISBN 3-8068-7676-9
Die Zuckerschoten putzen, in Rauten schneiden und in reichlich Salzwasser ca. 1 Minute bissfest garen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
Die Tomate kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, die Haut abziehen, den Stielansatz und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
Die Lachsscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in einen entsprechenden Dämpfeinsatz legen. 40 g Butter in dem dazu passenden Topf erhitzen. Die Schalotten- und die Knoblauchwürfel sowie die Limonenschale darin kurz anschwitzen. Mit dem Portwein und dem Weisswein ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. Den Fond salzen und Estragon- und Thymianzweige dazugeben. Den Dämpfeinsatz darauf setzen, die Lachsscheiben ca. 5 Minuten dämpfen und anschliessend warm stellen.
Den Fond durch ein feines Sieb passieren und stark einkochen lassen. Die Eigelbe mit dem nicht mehr kochenden Fond verrühren und über einem heissen Wasserbad mit einem Schneebesen anschlagen. Die Masse mit dem Multimesser des Zauberstabs über dem Wasserbad cremig aufschlagen.
Die Eigelb-Fischfond-Masse vom Wasserbad nehmen und mit der Quirlscheibe des Zauberstabs 50 g Butter darunter schlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Krauter untermischen.
20 g Butter erhitzen, die Zuckerschoten darin schwenken, die Tomatenwürfel hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zuckerschoten auf 4 Tellern anrichten, die Lachsscheiben darauf legen und alles mit dem Kräuterschaum überziehen.
: O-Titel : Gedämpftes Lachsfilet auf glasierten Zuckerschoten mit Kräuterschaum