Gebratener Lachs mit Spargel und Morcheln

Gebratener Lachs mit Spargel und Morcheln
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen

4 Lachsschnitzel zu je 80-100 g
8 Stangen  Weisser Spargel
12 Stangen  Grüner Spargel
20 Frische Morcheln
Salz
40 Gramm  Butter
1 Essl. Öl
Kerbelblättchen zum Garnieren

H Holländische Sauce
1 Essl. Estragonessig
6 Weisse Pfefferkörner
4 Essl. Kaltes Wasser
2 Eigelb
50 Gramm  Gesalzene Butter
50 Gramm  Süssrahmbutter, ungesalzen
Salz, Pfeffer, Cayenne
Etwas  Zitronensaft

QUELLE
Eckart Witzigmann
Meine 100 Hausrezepte; Comoran
ISBN 3-517-09156-1



Den Lachs so gleichmässig wie möglich schneiden (oder schneiden lassen), denn wenn die Scheiben unterschiedlich dick sind, garen sie auch nicht gleichmässig.

Den Spargel schälen und die Stangen auf etwa 8 cm kürzen (Schalen und Abschnitte für eine Suppe verwenden).

Die Morcheln sehr gründlich waschen, um Sand und Erde aus den Höhlungen zu entfernen. Füsschen stutzen.

Für die Holländische Sauce den Essig mit den zerdrückten Pfefferkörnern stark einkochen, bis nur noch ein knapper Teelöffel übrig ist. Abseihen und mit dem Wasser vermischt bereitstellen.

Den Spargel in sprudelndem Salzwasser knackig kochen. Die Morcheln in 15 g Butter anschwitzen, mit etwas Salz würzen.

Die Lachsscheiben in einer beschichteten Pfanne in 15 g Butter mit etwas Öl auf beiden Seiten kurz braten - Vorsicht, dass das empfindliche Lachsfleisch nicht trocken und hart wird! 20 Sekunden pro Seite genügen, dann den Fisch neben dem Herd in der Restwärme der Pfanne nachziehen lassen.

Während dieser Vorgänge die Hollandaise aufschlagen: Das "gewürzte" Wasser mit den Eigelb im Wasserbad aufschlagen, bis die Masse heiss und steif ist. Neben dem Herdrand nach und nach die Butter einschlagen. Würzen. Die Spargelstangen aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in den restlichen 10 g Butter schwenken. Zusammen mit den Morcheln kranzförmig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Lachsschnitzel in die Mitte legen und mit der Hollandaise teilweise überziehen - oder erst die Hollandaise auf den vorgewärmten Teller geben und die Lachsschnitzel hineinlegen. Mit Kerbelblättchen garnieren.

Anmerkung: Statt frischer Morchel - getrocknete genommen. Eingeweicht und mit dem Spargel gekocht. Trotzdem ***, schon wegen der Sauce.