Gebratene Rehkeule
Ausprobiert, Fleisch
6 Portionen
1 Rehkeule (circa 2 kg)
2 Essl. Gewürzmischung (gehäuft, siehe unten)
100 Gramm Butter
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 klein. Möhre
1 Dünne Lauchstange
2 Bleichselleriestängel
2 Essl. Himbeeressig; bis 1/2 mehr
1 Flasche Rotwein
1 Essl. Rotes Johannisbeergelee (oder; bis doppelte Menge Himbeerkonfitüre)
GEWÜRZMISCHUNG
1 Essl. Weisse und schwarze Pfefferkörner (jeweils)
Korianderkörner
1 Gewürznelke
6 Pimentkörner; bis 1/3 mehr
3 Wacholderbeeren; bis 1/3 mehr
1 klein. Getrocknete Chilischote
1 Essl. Getrockneter Thymian (gehäuft)
1 Teel. Brauner Rohrzucker
1 Essl. Salz (gehäuft)
QUELLE
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Servicezeit Essen & Trinken WDR
12.12.03
Zuerst die Gewürzmischung herstellen: Gewürzkörner und Gewürze in
einen Mörser oder Mixer schütten, Zucker und Salz zufügen und zu
feinem Pulver zerkleinern. In einem Schraubglas aufbewahren.
Die Rehkeule mit Küchenpapier sauber wischen und sofern der Händler
das nicht bereits erledigt hat - auch häuten. Mit etwa zwei
Esslöffeln der Gewürzmischung rundum gut einreiben. Mit der Hälfte
der Butter - sie sollte zimmerwarm sein - dick einstreichen.
Die Keule auf dem tiefen Bratenblech oder in einer passenden
Bratenform in den auf 250 Grad Celsius (auch mehr, falls der Ofen
das schafft) vorgeheizten Backofen schieben und etwa 15 bis 20
Minuten in der Strahlungshitze, die im Ofen herrscht, anbraten.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen: Zwiebeln, Knoblauch und
Möhren schälen, Lauch aufschlitzen und gründlich auswaschen,
Bleichsellerie fädeln. Alles fein würfeln. Um die Keule herum auf
dem Blech beziehungsweise in der Bratenform verteilen, salzen,
pfeffern sowie mit einigen Butterflöckchen besetzen.
Jetzt den Ofen auf 100 Grad Celsius herunterschalten, das Gemüse in
der nunmehr nachlassenden Hitze weitere 10 bis 15 Minuten rösten.
Erst dann mit dem Rotwein ablöschen. Zunächst die Hälfte angiessen.
Nach einer guten halben Stunde den Rest hinzugeben.
Die Rehkeule nach dem Herunterschalten noch etwa zwei Stunden im
nunmehr nur noch milde beheizten Ofen ziehen lassen. Es macht nichts,
wenn sie noch länger im Ofen bleibt, allerdings sollte man dann die
Temperatur auf 90 Grad Celsius reduzieren. So bleibt das Fleisch
auch weiterhin zart und saftig und trocknet nicht aus.
Für die Sauce das Gemüse aus der Fettpfanne mitsamt dem Bratensaft
in eine Kasserole umfüllen und mit einem Mixstab glatt pürieren,
dabei nach und nach die inzwischen gut gekühlte, restliche Butter
sowie das Johannisbeergelee untermixen. Die Sauce schliesslich durch
ein Sieb passieren und nochmals abschmecken.
Vor dem Tranchieren haben viele Leute mächtig Manschetten. Dabei ist
es ganz einfach, wenn man weiss, wie. So gelingt es garantiert: Man
packt die Keule mit einem Stück Küchenpapier am Knochen mit der
linken Hand, nimmt ein grosses, gut geschärftes Messer in die rechte
Hand (vorausgesetzt, Sie sind Rechtshänder - sonst ist es natürlich
umgekehrt), stellt die Keule senkrecht, Knochen nach oben, und
schneidet einfach das sich an einer Seite vorwölbende Fleischstück
den Knochen entlang ab. Jetzt liegt ein wunderbar geformtes Stück
Braten auf dem Arbeitsbrett, das sich mühelos in dünne Scheiben
senkrecht schneiden lässt, ohne dass der Knochen stört. Genauso
lässt sich mit dem Fleischstück auf der anderen Seite des Knochens
verfahren. So einfach ist das! Und die gut durchwachsene Partie vom
Unterschenkel darf derjenige abnagen, der sich darum reisst - dieses
Fleisch ist besonders aromatisch und saftig!
Die Scheiben werden auf einer Platte dachziegelartig angerichtet,
daneben das Maronen-Rosenkohlgemüse sowie die Kartoffeltaler
platzieren. Die Sauce wird in einer Saucière extra serviert.
Getränk: ein grosser Rotwein, schliesslich ist Weihnachten. Ganz
nach persönlicher Vorliebe ein Bordeaux oder Burgunder, ein Chianti
oder Barolo. Wir bleiben in Deutschland und wählen einen kräftigen,
aber eleganten und geschmeidigen, gut gereiften Spätburgunder aus.
Zum Beispiel aus Franken vom Weingut Fürst oder vom Kaiserstuhl vom
Weingut Schwarzer Adler.
Ammerkung: Bei 300° angebraten. Sehr gut gelungen.