Gebratene Putenbrust mit Ingwer, Vanille und Kürbis
Ausprobiert, Fleisch, Lowtemp
4 Portionen
1 kg Putenbrust am Stück
1/2 Bio-Orange
100 Gramm Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Stück Frischer Ingwer (ca. 6 cm)
1/2 Rote Chilischote
1/2 Vanilleschote
1/2 Teel. Currypulver
Meersalz (z.B. Fleur de Sei)
3 Essl. Pflanzenöl
2 Zweige Basilikum
1 Essl. Butter
FÜR DIE PAPRIKASAUCE
1 Gelbe Paprika (ca. 250 g)
1 klein. Schalotte (20 g)
1 Essl. Butter
250 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
200 Gramm Sahne
FÜR DEN KÜRBIS
500 Gramm Muskatkürbis (geputzt etwa 400 g Ersatzweise Hokkaido)
2 Essl. Butter
Salz & Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
AUSSERDEM
Bratschlauch (Hauhaltswarengeschäft)
Bratenthermometer
QUELLE
Monika Schuster
NiedrigTemperatur
Fleisch & Fisch sanft garen; GU
ISBN 878-3-8338-0921-7
Den Ofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von
evtl. Sehnen befreien. Die Orange heiss abwaschen, Zwiebeln abziehen,
beides grob zerschneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, Chilischote
waschen, entkernen und alles grob zerkleinern. Vanilleschote längs
aufschneiden, Mark mit dem Messerrücken herauskratzen und die Schote
beiseite legen.
Knoblauch, Ingwer, Chili, Vanillemark, Currypulver und Meersalz in
den Mörser geben und zu einer feinen Paste zermahlen. Die Putenbrust
ringsherum gut damit einreiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das
Fleisch darin in 2 Min. goldbraun anbraten, wenden und weitere 3 Min.
ringsherum braten. Den Bratenthermometer der Länge nach ins Fleisch
stecken.
Basilikum waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und einige
zur Garnitur beiseite legen. Den Bratschlauch auf die Grösse des
Bratens zuschneiden, Orangen- und Zwiebelstücke darin verteilen,
Putenbrust daraufsetzen, mit einigen Butterflocken, ausgekratzter
Vanilleschote und 6-8 Basilikumblättern belegen. Nach
Packungsanleitung verschliessen, auf dem Backblech im Ofen (Mitte)
in 1 Std. 20 Min. garen.
Die Paprika putzen, halbieren, entkernen, waschen und die Hälften in
1 cm grosse Stücke schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln.
Die Butter in einem Topf aufschäumen, Schalotten darin bei geringer
Hitze in 3 Min. glasig dünsten, Paprikawürfel zugeben und noch 5 Min.
garen. Den Geflügelfond angiessen, aufkochen und 20 Min. bei
schwacher Hitze offen köcheln.
Kürbis entkernen, schälen und in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden.
Kurz vor dem Servieren 1 EL Butter in einer grossen Pfanne erwärmen,
Kürbis zugeben, etwas salzen und pfeffern und von beiden Seiten 2-3
Min. braten.
Den Braten herausnehmen und auf eine Platte legen. Die
Kerntemperatur sollte jetzt etwa 60° betragen. Im Ofen bei 80° warm
halten.
Die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb passieren, 150 ml davon zur
Paprikasauce geben, Sahne zugeben und in 10 Min. sämig einkochen.
Die Sauce fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Braten aufschneiden, mit dem Kürbis und der Paprikasauce auf
vorgewärmten Tellern anrichten, sowie den übrigen Basilikumblättern
garnieren. Dazu passt gekochter Reis.