Gebratene Entenbrust auf Fenchel mit Tomaten-Crostini

Gebratene Entenbrust auf Fenchel mit Tomaten-Crostini
Ausprobiert, Fleisch
2 Portionen

2 Entenbrüste (à ca. 150 g)
1 Fenchelknolle (mit Grün)
2 Tomaten
3 Scheiben  Toastbrot
Olivenöl
1 Guter Schuss Weisswein
1 groß. Tasse Brühe
1/2 Zwiebel
Salz, Pfeffer
Stärke

QUELLE
Alexander Hermann
Kochzeit; Zabert Sandmann
ISBN 3-93023-66-8



Die Haut der Entenbrüste schachbrettartig einritzen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne in 1 EL Olivenöl zunächst die Hautseite, dann die Fleischseite jeweils 1 Minute scharf anbraten. Nun die Entenbrüste wieder auf die Haut legen und bei mittlerer Hitze langsam ca. 8 Minuten kross braten. Anschliessend auf der Fleischseite liegend im vorgeheizten Backofen bei 100 ° C (Umluft 80 ° C) ruhen lassen.

Den Fenchel halbieren, den Strunk entfernen und die Knolle in Streifen schneiden. Das Fenchelkraut abtrennen und in etwas kaltes Wasser legen. Die Fenchelstreifen in 2 EL Olivenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weisswein ablöschen und mit der Brühe leicht bedeckt auffüllen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten schmoren. Abschmecken, mit gehacktem Fenchelgrün abrunden und mit etwas Stärke leicht binden.

Die Tomaten vierteln und die Kerne herausschneiden. Das Fruchtfleisch ebenso wie die Zwiebel fein würfeln und beides vermischen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken. Die Brotscheiben entrinden und toasten. In 6 gleich grosse Dreiecke schneiden, mit den Tomatenwürfeln belegen und im vorgeheizten Backofen bei 90 °C (Umluft 70 ° C) erwärmen.

Den Fenchel samt Sauce mit der aufgeschnittenen Entenbrust und den Tomaten- Crostini anrichten.

Anmerkung: Crostini mit Toastbrot ist eine Notlösung. Die Sauce habe ich mit 1 EL Senf und etwas Sahne abgebunden.