Gebratene Ente II
Ausprobiert, Geflügel
4-6 Personen
1 Schöne Ente von etwa 2,5 bis 3 kg
2 groß. Zwiebeln
500 Gramm Möhren
1 Bund Salbei
4 Bleichselleriestängel
1 Apfel
1 Teel. Salz
1 Essl. Pfefferbeeren
1/2 Teel. Korianderkörner
2 Pimentbeeren
1 Teel. Brauner Rohrzucker
1 Ltr. Geflügel- oder Fleischbrühe; ca.
2 Essl. Himbeeressig
QUELLE
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
WDR Servicezeit Essen & Trinken
Sendung vom 10. Dezember 2004
Die Flügelspitzen der Ente abschneiden, zusammen mit dem Hals und
den Innereien in einen Suppentopf füllen. Vom Gemüse etwa ein
Viertel grob zerschneiden und hinzufügen - auch alle unschönen Teile,
wie Möhrenschalen, harte Selleriestücke, gehören in diesen
Suppentopf. Etwas Salz hinzufügen, auch einige Pfefferkörner und
alles mit Wasser bedecken - ergibt nach gut zwei Stunden Köcheln
eine wunderbare Brühe!
Salz mit Gewürzkörnern und Zucker im Mörser zermahlen. Die Ente
innen und aussen mit gut der Hälfte davon einreiben. Zwiebeln und
Möhren fein würfeln und in einer Schüssel mischen. Einige
Salbeiblätter fein schneiden, Sellerieblätter und zwei der Stängel
fein hacken und untermischen, ausserdem mit etwas Würzpulver (von
unserer Mischung) abschmecken.
Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel
in Scheibchen schneiden und hinzufügen. Diese Mischung in den
Entenbauch stecken, die Schenkel über der Öffnung zusammendrücken
und mit Küchenzwirn zusammenbinden.
Die Entenhaut überall dort, wo viel Fett darunter steckt, mit einer
Gabel mehrmals einstechen, damit das Fett schön gleichmässig
ausbraten kann.
Jetzt im Backofen anbraten - nur so wird der Braten gleichmässig von
der Hitze erreicht: bei 250 Grad Celsius etwa 25 bis 30 Minuten, mit
dem Rücken nach oben. Erst wenn die Ente richtig brutzelt und
genügend Fett ausgebraten ist, mit Wasser oder Brühe ablöschen. Die
Ente auf den Rücken drehen, den Rest der gehackten Zwiebeln und vom
anderen Wurzelwerk in der Fettpfanne verteilen, die Hitze auf 150
Grad Celsius herunterschalten und die Ente langsam anderthalb bis
zwei Stunden braten, dabei immer wieder mit der Flüssigkeit aus der
Fettpfanne begiessen. Falls dort zu viel verdampft, aus dem
Suppentopf auffüllen.
Dann die gesamte Flüssigkeit aus der Fettpfanne in einen Topf
abgiessen. Den Ofen nochmals auf grosse Hitze schalten. Die Ente mit
Essig einpinseln und noch einmal circa fünf Minuten scharfer Hitze
aussetzen, damit die Haut jetzt schön kross und knusprig wird.
Für die Sauce den abgegossenen Bratensaft so gut wie möglich
entfetten - vorsichtig abgiessen oder abschöpfen. Ein dünner
Fettfilm schadet jedoch nicht, hilft später, die Sauce zu binden.
Die Flüssigkeit mitsamt allem Wurzelgemüse in eine Kasserolle
umfüllen und aufkochen. Mit dem Mixstab fein pürieren. Jetzt
emulgiert das Fett und gibt zusammen mit dem pürierten Wurzelwerk
der Sauce einen schönen Stand. Abschmecken und vor dem Umfüllen in
eine Saucière nochmals aufmixen.
Die Ente auf einer Platte oder einem Tranchierbrett anrichten und
zusammen mit der Sauce zu Tisch bringen. Ausserdem schmecken dazu:
Rote-Bete-Knödel und Rahmspinat.
Anmerkung: wir hatten Mangold statt Blattspinat