Gansl-Rotweinragout mit Sellerie und Haferknödeln

Gansl-Rotweinragout mit Sellerie und Haferknödeln
Ausprobiert, Fleisch
2 Portionen


2 Gänsebrüste
250 ml  Kräftiger Rotwein
1  Ltr. Geflügelfond
1 Schalotte
50 Gramm  Knollensellerie
50 Gramm  Karotten
1 Essl. Honig
Steinsalz
Weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
1 Majoranzweig frisch oder getrocknet
Etwas  Frischer Beifuss (wenn erhältlich)
Rapsöl
2 klein. Äpfel Boskop (säuerlich)
1/2 Becher  Frische Himbeeren

Quelle
Dr. med. Markus Metka/Thomas M. Wolkensteiner
koch dich jung; Ch. Brandenstätter Verlag
ISBN 978-3-85033-153-1



Die Gänsebrüste waschen und trocken tupfen, die Haut abziehen und
von Sehnen und der Silberhaut befreien und in ca. 2 Zentimeter
grosse Würfel schneiden (die Haut eventuell für die Garnitur
beiseite legen). Die Schalotten, Knollensellerie und die Karotten
schälen und in 1/2 Zentimeter grosse Würfel schneiden.

In einem heiss vorgewärmten Schmortopf die leicht gepfefferten
Gansewürfel mit 2 EL Rapsöl scharf anbraten und wieder herausnehmen.
Den Honig in den Topf geben und leicht karamellisieren lassen. Mit
Tomatenmark tomatisieren und unter ständigem Rühren leicht anbräunen
lassen. Mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und sirupartig
einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein sowie Lorbeerblatt,
Beifuss und Majoran hinzufügen und ein weiteres Mal einköcheln
lassen.

In einer bereits vorgewärmten Pfanne die Gemüsewürfel mit ein wenig
Rapsöl auf mittlerer Hitze leicht Farbe gebend ansautieren. Die
Gemüsewürfel zusammen mit dem Gänsefleisch in den Schmortopf zum
eingekochelten Rotwein geben, mit dem Geflügelfond aufgiessen und
leicht salzen. Einen Deckel so auflegen, dass ein kleiner Spalt
bleibt und das Ragout auf diese Weise auf kleiner Flamme ca. 1 1/2-2
Stunden langsam weich schmoren.

Die Äpfel schälen, halbieren und entkernen und in 1/2 Zentimeter
grosse Würfel scheiden. Die Apfelschnitze in einer Pfanne mit ein
wenig Honig und unter standigem Aufgiessen von Apfelsaft leicht
Farbe gebend karamellisieren.

Die zur Seite gelegte Gänsehaut in kleine Würfel schneiden. Etwas
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Haut darin bei milder Hitze
langsam knusprig braten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und
leicht salzen.

Erst unmittelbar vor dem Anrichten die Himbeeren in das Ragout geben
und kurz erwärmen.

Anrichten:

Beim Anrichten die Kräuter aus dem Ragout entfernen und mit den
karamellisierten Äpfeln und der knusprigen Haut garnieren.

Anmerkung: Frische Himbeeren? Zur Gänsezeit? TK Ware genommen.