Französische Landterrine
Ausprobiert, Fleisch
6-8 Portionen
400 Gramm Hähnchenbrust-Filets ohne Haut und Knochen
2 Essl. Öl
Salz, Pfeffer
6 groß. Wirsingblätter
30 Gramm Pinienkerne
30 Gramm Pistazienkerne
100 Gramm Backpflaumen
4 Thymianzweige
200 Gramm Kochschinken am Stück
800 Gramm Kalbsbrät oder rohe feine Kalbsbratwurst
100 ml Sahne
1 Essl. Cognac
1 Teel. Wildgewürz
6 Dünne Scheiben frischer Speck
345 ml Orangensaft
Cayennepfeffer
2 geh. TL Speisestärke
2 Essl. Orangenmarmelade
QUELLE
Living at home
12/2002
1. Filets in Öl rundum scharf anbraten. Salzen, pfeffern, abkühlen
lassen. Wirsing in Salzwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken.
Strünke herausschneiden. Je drei Wirsingblätter auf einem Küchentuch
übereinander läppend rund auslegen. Ein zweites Küchentuch auflegen.
Mit einem Nudelholz behutsam glatt und trockenwalzen.
2. Pinienkerne in einer Pfanne fettfrei rösten. Mit den Pistazien
grob hacken. Backpflaumen fein würfeln, Thymian hacken, Schinken
fein würfeln. Mit den Quirlen des Handrührgerätes in einer Schüssel
alles mit Brät, Sahne, Cognac und Wildgewürz zu einer Farce gut
vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Wirsingmatten dünn mit Farce bestreichen, je ein Filet auflegen,
Farce dünn aufstreichen. Einrollen, überstehende Enden abschneiden.
Terrinenform (1 l Inhalt) mit Speck auslegen, er soll überhängen.
Zur Hälfte mit Farce füllen, Rouladen einlegen. Mit restlicher Farce
bedecken. Speckenden über der Farce zusammenschlagen. Form abdecken
oder mit Alufolie zweilagig gut verschliessen.
4. Form in einen Bräter setzen. Kochendes Wasser angiessen, bis die
Form zu 2/3 im Wasser steht. Im vorgeheizten Ofen auf der zweiten
Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 2, Umluft weniger geeignet) 1:30
Stunden garen. Form herausheben. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Über Nacht kühl stellen.
5. Sauce: 300 ml Saft aufkochen, mit Cayenne würzen. 3 El Saft mit
Stärke glatt rühren, in den heissen Saft rühren. Marmelade zufügen.
Durch ein Sieb passieren, auskühlen lassen. Terrine stürzen, Gelee
entfernen. In Scheiben mit der Sauce anrichten, dazu Feldsalat
servieren.