Filetsteak mit Brioche-Senf-Kruste und Maronen-Pasta
Filetsteak mit Brioche-Senf-Kruste und Maronen-Pasta
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
300 Gramm Mehl und Mehl zum Arbeiten
1 Ei und 4 Eigelb (Eier: Größe M)
Salz
1-2 Essl. Olivenöl
1 Schalotte
250 Gramm Gegarte Maronen (Esskastanien ohne Schale; gibt es vakuumverpackt in der Gemüseabteilung)
125 Gramm Butter; ca.
50 ml Weißer Portwein
100 Gramm Schlagsahne
Pfeffer
2 Kohlrabi (ca. 300g)
100 Gramm Brioche (frz. Hefegebäck, im Brotregal; ersatzweise Hefezopf ohne Rosinen oder Toastbrot)
2-3 Essl. Grobkörniger Dijon-Senf
1 Essl. Honig
4 Rinderfiletsteaks (á ca. 200 g)
1 Essl. Butterschmalz
75 ml Rotwein; ca.
2-3 Essl. Guter Balsamico-Essig
200 ml Kräftiger Rinderfond
50 Gramm Trüffelbutter
Ger. Muskatnuss
Evtl. noch 1 frische schwarze Trüffel zum darüberhobeln
Lust auf Genuss
12/2014
1. Für den Nudelteig Mehl mit Ei, 3 Eigelb sowie etwas Salz und Öl glatt verkneten. Den Teig in Folie wickeln und für 1 Stunde zum Ruhen in den Kühlschrank legen.
2. Für die Füllung Schalotte abziehen, klein schneiden. Maronen hacken und zusammen mit den Schalottenstücken in 1 EL Butter ca. 2 Minuten andünsten. Portwein und Sahne angießen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Dann alles mit einem Pürierstab zu einer feinen Creme mixen. Mit Salz, Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
3. Teig auf etwas Mehl dünn ausrollen, in Quadrate (ca. 8 x 8 cm) schneiden. Je 1 TL Maronencreme in die Mitte jedes Teigquadrats geben. Rand um die Füllung herum mit dem restlichen Eigelb einpinseln. Teig zu Tortelloni formen (wie das geht, siehe im Tipp unten).
4. Kohlrabi putzen, schälen, halbieren und die Knollen in hauchdünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. Herausheben und abtropfen lassen.
5. Backofen auf 150 Grad (Umluft weniger geeignet) heizen. Brioche im Mixer fein mahlen. 75 g weiche Butter, Senf und Honig cremig rühren, Brösel unterheben. Steaks salzen, pfeffern. In Butterschmalz pro Seite 1-2 Minuten braten. Fleisch herausheben, im Ofen in ca. 12 Minuten rosa garen. Bratensatz mit Wein und Essig ablöschen, Fond angießen. Auf ca. 125 ml einkochen. Vom Herd ziehen, Trüffelbutter unterrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer abschmecken.
6. In großem Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Pasta darin in ca. 5 Minuten garen. Herausheben, abtropfen lassen. Filetsteaks aus dem Ofen nehmen, Backofengrill vorheizen. Krustenmasse auf die Steaks streichen, Steaks in ca. 3 Minuten goldbraun gratinieren.
7. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen, Kohlrabi darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Pasta in der übrigen Butter (ca. 2 EL) schwenken. Steaks kurz ruhen lassen, halbieren und mit Sauce, Kohlrabigemüse und Maronen-Tortelloni servieren. Nach Belieben noch etwas Trüffel darüberhobeln.
Anmerkung: vorsicht, sehr zeitaufwendig, und die Tortellini sind eine Herausforderrung!
Tipp: Damit die Nudeln so aussehen wie im Foto, zunächst eine Teigseite über die Füllung klappen, sodass man nun dreieckige Ravioli vor sich liegen hat. Teigrand festdrücken. Teigtasche an den gegenüberliegenden Ecken anfassen, Enden zueinanderführen, zusammendrücken. Fertige Tortelloni auf bemehlter Fläche aufbewahren oder tiefkühlen (siehe auch Praxis-Tipp).
Praxis-Tipp: Ravioli oder Tortelloni zuzubereiten ist zeitaufwendig. Man erledigt dies am besten bereits am Vortag in aller Ruhe, unabhängig von der restlichen . Damit die Füllung nicht durchweicht und der Nudelteig bis zur Verwendung nicht matschig wird, friert man die fertigen Teigtaschen am besten ein. Dann kann man sie unmittelbar vorm Servieren aus dem Eisfach holen und punktgenau in kochendem Wasser garen.