Filet von der Dorade auf Oliven-Kartoffel-Püree und B ...
Filet von der Dorade auf Oliven-Kartoffel-Püree und B ...
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen
500 Gramm Mehlig kochende Kartoffeln
Salz
100 ml Milch
150 Gramm Butter
1 Essl. Schwarze Olivenpaste
Frisch geriebener Muskat
2 Schalotten
200 ml Weisswein
200 ml Sahne
1 Bund Brunnenkresse
3 Essl. Olivenöl
1 Zitrone; den Saft
7 Essl. Geschlagene Sahne
2 Essl. Öl
4 Filets von der Dorade je ca. 100 g (geschuppt, mit Haut, ohne Gräten)
Weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
QUELLE
Johann Lafers frische Saisonküche, raffinierte
Rezepte mit dem Zauberstab; Falken
ISBN 3-8068-7676-9
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Das Wasser abgiessen, die Kartoffeln in Alufolie einwickeln und im Backofen ca. 45 Minuten garen. Die Kartoffeln herausnehmen, die Folie öffnen und die Kartoffeln ausdämpfen lassen.
Die Milch mit 80 g Butter aufkochen. Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse in die heisse Milch drücken. Die Olivenpaste einrühren, das Püree mit Salz und Muskat abschmecken und warm stellen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin hell anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Die Wein-Sahne- Mischung auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Brunnenkresse waschen, trockenschleudern und grob zerkleinern. In einem Mixbecher die Brunnenkresse und das Olivenöl mit dem Multimesser des Zauberstabs fein pürieren. Die Brunnenkresse mit Zitronensaft und Salz würzen.
Das Öl in einer Grillpfanne erhitzen. Die Fischfilets waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten kross braten. Den Thymian, den Rosmarin und 50 g Butter hinzufügen, den Fisch wenden und bei milder Hitze in ca. 2 Minuten fertig braten.
Während der Fisch brät, das Oliven-Kartoffel-Püree mit einem Schneebesen rühren, bis es homogen ist. 5 EL geschlagene Sahne unterheben.
Die Brunnenkressepaste mit der Wein-Sahne-Sauce verrühren. Die restliche geschlagene Sahne zur Brunnenkressesauce geben und die Sauce mit dem Multimesser des Zauberstabs aufmixen.
Das Oliven-Kartoffel-Püree auf 4 Teller verteilen, die Fischfilets darauf anrichten und den Brunnenkresseschaum dazugeben.
Anmerkung: Ein paar kleine Änderungen: Das Kartoffelpüree ganz normal gemacht, Kartoffelstücke gekocht und durch die Kartoffelpresse gegeben. Brunnenkresse im Januar ist selten, "normale" Kresse genommen, und die Olivenpate selbst gemacht. Dazu ein gemischter Salat. Gut!
: O-Titel : Filet von der Dorade auf Oliven-Kartoffel-Püree und Brunnenkresseschaum