Erbsen-Rucola-Ravioli mit Zitronen-Kapern-Sauce
Erbsen-Rucola-Ravioli mit Zitronen-Kapern-Sauce
Ausprobiert, Pasta
4 Portionen
400 Gramm Griffiges Hartweizenmehl
4 Eier
2 Essl. Olivenöl
Salz
200 Gramm Tiefgekühlte Erbsen
2 Schalotten; bis 1/2 mehr
60 Gramm Butter
Salz, Muskatnuss und Zucker
1 Bund Rucola
1 Schalotte
50 Gramm Butter
2 Essl. Zitronensaft und
200 ml Geflügelfond
100 Gramm Sahne
2 Zitronen
2 Essl. Kapern und
Je 1 EL gehackter Petersilie, Crème fraîche und geschlagener Sahne
Etwas Mehl
1 Ei
Salzwasser
QUELLE
Johann Lafer
Meine besten Rezepte; ZS
ISBN 978-3-89883-232-8
Hartweizenmehl, Eier, Olivenöl und Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kühl stellen.
Die TK-Erbsen inzwischen in reichlich kochendem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
2-3 Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in 60 g Butter so lange braten, bis die Butter eine nussbraune Farbe hat.
Die Erbsen in einem Küchentuch gut auspressen, damit die Füllung nicht zu feucht wird. Mit den Schalotten und der braunen Butter im Mixer pürieren, mit Salz, Muskatnuss und Zucker abschmecken und beiseitestellen.
Den Rucola putzen, waschen, trocken schleudern und sehr fein hacken. Das Erbsenpüree durch ein feines Sieb streichen, mit dem Rucola mischen und kühl stellen.
Für die Sauce 1 Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in 50 g Butter glasig dünsten. Mit dem Zitronensaft und dem Geflügelfond ablöschen. 100 g Sahne dazugeben und die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. 2 Zitronen sorgfältig schälen und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Mit 2 EL Kapern und je 1 EL gehackter Petersilie, Crème fraîche und geschlagener Sahne in die Sauce geben und zugedeckt warm halten.
Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben, die Hälfte des Nudelteigs darauf zu einer dünnen Teigplatte ausrollen und auf ein sauberes Küchentuch legen.
Das Rucola-Erbsen-Püree mit einem Teelöffel in kleinen Portionen im Abstand von ca. 5 cm auf die Teigplatte setzen.
1 Ei verquirlen und den Teig zwischen den Häufchen damit bestreichen. Die zweite Hälfte des Nudelteigs ebenfalls dünn ausrollen, auf die vorbereitete Teigplatte legen und leicht andrücken.
Mit einem Messer oder einem Teigrad Ravioli (à 5 cm Kantenlänge) ausschneiden und die Ränder fest andrücken.
Die Ravioli in reichlich kochendes geben, die Hitze reduzieren und die Nudeln im leicht siedenden Wasser offen ca. 4 Minuten garen.
Die Ravioli herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit der Zitronen- Kapern-Sauce servieren.