Entrecote Double Cafe de Paris
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
2 Entrecotes double je 300 Gramm
Salz & Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Butterschmalz
150 Gramm Gesalzene Butter
1 Bund Petersilie
1/2 Teel. Frischer, gehackter Thymian, Majoran, Salbei, Basilikum, Liebstöckel und Rosmarin
1 Knoblauchzehe
1 Teel. Scharfer Senf
3/4 Teel. Mildes Curry
Abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1 Teel. Zitronensaft
1/2 Teel. Worcestershiresauce
1Teel. Cognac
50 ml Sahne
QUELLE
A. Wildeisen
Fleisch sanft garen bei Niedrigtemperatur
ISBN 3-85502-591-6
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Entrecotes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundherum (auch an den Enden) je nach Dicke der Fleischstücke 2 1/2 - 3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 Grad 60 Minuten (saignant,blutig) bis 1 1/2 Stunden (à point, rosa) gar ziehen lassen.
Die gesalzene Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Dann so lange mit einem Holzkochlöffel kräftig durchrühren, bis sich Spitzchen bilden. Alle Kräuter fein hacken und zur Butter geben. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Den Senf, den Curry, die Zitronenschale, den Zitronensaft, die Worcestershiresauce und den Cognac darunterarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wird die Kräuterbutter längere Zeit im voraus zubereitet, kühl stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Kräuterbutter in einen Topf geben und aufschäumen lassen. Den Rahm dazurühren. Die Entrecotes doubles quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden, auf die Platte zurückgeben und mit der Buttersauce umgiessen.
Sofort servieren.