Entrecôte Double an Falscher Trüffelsauce
Entrecôte Double an Falscher Trüffelsauce
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
15 Gramm Getrocknete Morcheln
2 Entrecôte double, je 300 g
Salz & schwarzer Pfeffer
1 Essl. Bratbutter
SAUCE
75 Gramm Champignons
2 Schalotten
1 Essl. Butter zum Andünsten
1 Teel. Tomatenpüree
1 Essl. Cassislikör
250 ml Roter Portwein
200 ml Kalbsfond
75 Gramm Butter zum Binden; ca.
Evtl. 2-3 Tropfen Zitronensaft
QUELLE
Annemarie Wildeisen
Gästemenüs zum Vorbereiten; AT Verlag
ISBN 3-85502-672-6
Menü2
1. Die Morcheln in 300 m warmem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen.
2. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
3. Die Entrecôtes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum - auch an den Enden -je nach Dicke der Fleischstücke 2 1/2-3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 Grad 1 Stunde (saignant, blutig) bis 1 1/2 Stunden (à point, rosa) gar ziehen lassen.
4. Die Champignons rüsten und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und hacken. Beides in der Butter andünsten. Tomatenpüree und Cassislikör beifügen und alles kurz weiterdünsten, bis der Likör eingekocht ist. Mit dem Portwein ablöschen. Auf grossem Feuer auf etwa 100 ml einkochen lassen.
5. Inzwischen die Morcheln abschütten, dabei 50 ml Morchelwasser aufbewahren. Die Pilze gründlich unter fliessendem Wasser spülen. Auf Küchenpapier trocknen, dann in Scheibchen oder Streifen schneiden.
6. Den Portweinjus durchsieben, dabei die Rückstände sehr gut auspressen. In die Pfanne zurückgeben. Morchelwasser und Morcheln beifügen und alles nochmals etwa 5 Minuten leicht kochen lassen. Beiseite stellen.
7. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken in die Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz & Pfeffer und nach Belieben wenig Zitronensaft abschmecken.
8. Die Entrecötes doubles quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Sauce umgiessen.
Sofort servieren.
Anmerkung: ***!